Mąka i kasza manna

produkcja

Produkcja mąki i kaszy manny

Po zbiorze ziarna pszenicy są transportowane do młynów, na ogół specjalizujących się w produkcji mąki (miękkiej pszenicy) lub semoliny (pszenicy durum ).

Fazy produkcji mąki i semoliny: podsumowanie

Początkowa faza polega na oczyszczeniu ziaren z zanieczyszczeń nagromadzonych podczas zbiorów; dlatego mielibyśmy specjalne systemy wyposażone w sita z mniej lub bardziej gęstymi siatkami, strumienie powietrza, które usuwają ulotki i kolce uszu, magnesy przyciągające kawałki metalu i końcowe mycie w celu usunięcia zakurzonej części.
Po oczyszczeniu ziarna - teraz nadające się do mielenia - są przesyłane do następnej fazy kondycjonowania, w której zazwyczaj przeprowadza się powierzchniowe nawilżanie i stację niskotemperaturową w celu ułatwienia łamania ziarna.
Gdy to nastąpi, zachodzi proces mielenia, w którym ziarniak zostaje zredukowany do mąki.
Następnie odbywa się przesiewanie lub przesiewanie (buratto jest synonimem sita).

Pod koniec różnych etapów otrzymujemy:

Mąka - utworzona przez małe, okrągłe i białe cząstki - w przypadku pracy z miękką pszenicą;
Kasza manna - utworzona z cząstek bursztynu o większych wymiarach, z ostrą krawędzią - w przypadku pracy z pszenicą twardą.

Złom mąki i kaszy manny

W obu przypadkach istnieje również produkt „odpadowy” zwany otrębami, który można częściowo zmieszać z mąką (w celu uzyskania integralnego produktu) lub wykorzystać do karmienia zwierząt.

Uwaga : Niedawno zaczęliśmy badać możliwą modyfikację tego procesu, aby umożliwić przetwarzanie nasion nadal powlekanych, wyposażonych nie tylko w otręby, ale także w zarodek lub zarodek (niezwykle szlachetną część zbóż).

Przesiewanie mąki i kaszy manny: co to znaczy?

Szybkość przesiewania określa czystość mąki i wyraża ilość produktu (w kg) możliwą do uzyskania z kwintalu pszenicy; na przykład mąka z szybkością przesiewania 95 jest integralnym rodzajem mąki, podczas gdy mąka z niższą szybkością przesiewania jest bardziej wyrafinowana (ponieważ im większa ilość odpadów).

prawodawstwo

Klasyfikacja i charakterystyka prawna mąk pszennych miękkich i twardych

Klasyfikacja mąki

nazwa	wilgotność max	Popioły min.	popiół max	białko min. (azot x 5, 70)
Typ 00 mąki pszennej miękkiej	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Mąka pszenna miękka typ 0	14.50%	-	0, 65%	11, 00%
Typ 1 mąki pszennej miękkiej	14.50%	-	0, 80%	12, 00%
Mąka pszenna miękka typu 2	14.50%	-	0, 95%	12, 00%
Mąka pszenna razowa	14.50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Tabela zawarta w dekrecie prezydenckim z 9 lutego 2001 r., 187.

Wartości obliczone na 100 części suchej masy.

Uwaga : maksymalna dopuszczalna wilgotność na rynku wynosi 14, 5% dla wszystkich rodzajów mąki; w rzeczywistości widać było, że gdy wilgotność przekracza 16%, mąka nie jest zachowywana; ponadto, ponieważ mokra substancja waży więcej, wyższe wartości graniczą z oszustwami związanymi z żywnością.

Klasyfikacja kaszy manny

Nazwa produktu	Maks. Wilgotność	Popioły min.	Maks. Ash	białko min. (azot x 5, 70)
kasza manna *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
granulowany	14.50%	0, 90%	1, 35%	11.50%
Kasza manna z pszenicy durum	14.50%	1, 40%	1, 80%	11.50%
Mąka z pszenicy durum	14.50%	1, 36%	1, 70%	11.50%

Tabela zawarta w dekrecie prezydenckim z 9 lutego 2001 r., 187.

Wartości obliczone na 100 części suchej masy.

Dopuszczalna wilgotność do 15, 50%, jeśli wskazano na etykiecie. Białka: azot Kjeldahla * 5.7

Powszechne oszustwa z mąki i kaszy manny

Wraz z oliwą z oliwek i ryżem mąki są jednymi z najbardziej podatnych na oszustwa; najczęstsze to:

Zwiększona wilgotność
Cięcie mąkami o niższej wartości ekonomicznej i odżywczej
Kawałki semoliny z mąki pszennej miękkiej (ta druga ma niższą wartość handlową niż pszenica durum, ponieważ ta ostatnia rośnie dobrze tylko w gorącym i suchym klimacie, takim jak typowe dla południowych Włoch); w szczególności prawo włoskie wymaga, aby suchy makaron przemysłowy był wytwarzany wyłącznie z kaszy manny, tolerując maksymalny stopień zanieczyszczeń wynoszący 4%.

Dodatki w mące i kaszy manny

Mąkę i semolinę można również uzupełnić o pewne dodatki do żywności.

Niektóre są uzasadnione, inne nie.

Przeciwutleniacze do mąki i kaszy manny

Kwas askorbinowy (witamina C): jest dozwolony jako przeciwutleniacz w mące pszennej miękkiej do 200 mg / kg (ma czysto konserwatywny cel, ponieważ zachowuje mąkę przed zjełczeniem).

Środki rozjaśniające do mąki

Wybielanie: używane bardzo krótko wiele lat temu, nadal stanowią „strach na wróble” wielu współczesnych stylów jedzenia. Musi być jasne, że oprócz tego, że prawo nie zezwala na to, produkty te nie zostały już znalezione w żywności.

różnice

Kasza manna VS

Mąka i kasza manna są podobne, ale nie są tymi samymi produktami. W rzeczywistości, jak widzieliśmy powyżej, nie są to dwie mąki, ale dwie różne kategorie.

Oznacza to, że rozbieżności dotyczą zarówno grupy w porównaniu z inną (kasza manna z mąki VS), jak i konkretnego produktu w porównaniu z innymi z tej samej grupy (np. Mąki semoliny z manny VS lub mąki pszennej 00 VS).

Botaniczne gatunki mąki i kaszy manny

Przede wszystkim „mąka” oznacza mąkę z gatunku botanicznego Triticum aestivum lub pszenicy miękkiej; przeciwnie, kiedy mówimy o „semola” lub podobnym, odnosimy się do Triticum durum lub pszenicy durum .

We Włoszech ta pierwsza jest uprawiana głównie na północy, podczas gdy ta druga jest uprawiana na południu półwyspu.

Zastosowania mąki i kaszy manny

Mają różne cechy i ogólnie, nawet jeśli nie jest to regułą, mówi się, że mąka jest idealnym składnikiem do wypieku chleba, podczas gdy kasza manna jest najlepszą podstawą do produkcji makaronu. W rzeczywistości jedyną pewnością jest to, że na południu używa się głównie pszenicy durum, a na północy miękkiej.

Używa mąki

Jeśli prawdą jest, że mąka jest używana głównie do wypieku chleba, to równie prawdziwe jest, że mogą istnieć znaczne różnice między jednym produktem a drugim.

Przede wszystkim, oprócz gatunków botanicznych, różnorodność ma również znaczenie. Istnieją dziesiątki typów, być może setki, wybranych z równie różnych powodów. W odniesieniu do zastosowań można powiedzieć, że cechą podlegającą głównie zmianom jest tak zwana „ siła ”; można to określić jako związek między wytrzymałością i elastycznością ciasta otrzymanego z mąki i wody. Ten parametr, oznaczony literą W, dzieli 4 kategorie mąki, o sile pomiędzy <90 a około 370. Im większa siła, tym ważniejsza jest predyspozycja mąki do zakwasu ; mocne mąki są zalecane do wypieku chleba i słabe do suchego ciasta (np. herbatniki).

Poprzez zmianę ścinki, chemiczno-fizyczne właściwości produktu mogą być dalej modyfikowane. Mniej rafinowane mąki zazwyczaj mają mniej glutenu i są mniej podatne na zaczyn.

Zastosowania kaszy manny

Zamiast tego kasza manna ma większe znaczenie dla produkcji makaronu. Dzieje się tak dlatego, że jest bardziej odporny na gotowanie. Z drugiej strony nie jest wykluczone z niektórych przygotowań do chleba typowych dla południa. Tutaj, wśród różnych rodzajów kaszy manny, konieczne jest preferowanie „ rimacinata ” lub w każdym przypadku produktów o mniejszej wielkości ziarna; w przeciwieństwie do semoliny i kaszy manny, jest to zredukowane do bardzo małych granulek i bardziej podobnych do tych z mąki pszennej miękkiej. Pozwala to na skuteczne tworzenie glutenu w cieście potrzebnym do wypieku chleba; to samo nie zdarzyłoby się w przypadku większych granulek, które określałyby twarde i zwarte ciasto, mało kwaśne.

Nie jest przypadkiem, że do produkcji kaszy manny używa się gęstej semoliny, pierwszej zupy zupy, którą należy spożywać łyżką. Ten sam przepis wykonany z cienkiej semoliny dałby zbyt lepki rezultat. Nie oznacza to, że każda kasza manna może być używana, nawet w zmiennych proporcjach, a czasami mieszana z mąką z pszenicy miękkiej, dla każdego rodzaju receptury.

Inne typy

Jakie są inne najczęściej używane rodzaje mąki?

Mąki zbożowe : proste lub złożone, oprócz pszenicy, są szeroko rozpowszechnione w oparciu o: ryż, owies, kukurydzę (zarówno mąkę z polenty i mąki kukurydzianej), jęczmień, orkisz, orkisz, kamut, żyto, proso, sorgo itp.
Mąki rzekomozbrojne : amarant, komosa ryżowa, gryka, konopie, chia itp.
Diety z mąki / bulw, bulwiaste korzenie i owoce: skrobia ziemniaczana, maniok tapioka, casagne itp.
Mąka strączkowa : najsłynniejsze są niewątpliwie mąki sojowe i orzeszki ziemne, ale ostatnio znajdują również zastosowanie fasoli, ciecierzycy, grochu, łubinu, soczewicy itp.
Dekstrynowane mąki : skrobia jest częściowo dekstrynowana do ogrzewania w celu uczynienia ich bardziej strawnymi.
Mąki słodowane : dodaje się je z mąką słodową (kiełkującym jęczmieniem) lub ekstraktem słodowym.
Mąki bezglutenowe : są stosowane w chorobach trzewnych (nietolerancja glutenu) i obejmują wiele z tych, o których już wspomnieliśmy: zboża bezglutenowe (ryż, kukurydza, owies *), rośliny strączkowe, zboża, skrobia itp.
Mąki błyskawiczne : przez ogrzewanie granulki skrobi są spęcznione i połamane (= wstępne podgrzewanie); typowym przykładem jest natychmiastowa polenta.
Mąki zwierzęce : uzyskane ze składników pochodzenia zwierzęcego, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub do innych celów (pasza dla zwierząt, nawożenie itp.); mąka z lub z mlekiem, mączką rybną, mączką z krwi, mączką kostną i rogami itp.

* Toksyczność owsa dla samis jest nadal przedmiotem dyskusji. W przeszłości w rzeczywistości wykluczono ją a priori z diety celiakii, a kilka badań przedstawia ją jako stosunkowo bezpieczną.

W szczególności, jeśli zostanie wprowadzony czysty, który nie jest zanieczyszczony białkami pszenicy, jęczmienia lub żyta podczas przetwarzania, owies nie byłby szkodliwy w większości (99, 4%) dla celiakii.

Dziś wiemy, że tolerancja płatków owsianych zależy przede wszystkim od odmiany lub od rodzaju użytego owsa.

Zobacz także: Farbowate