Gotowanie na parze

Co to jest parowanie?

Gotowanie na parze to technika gotowania; w szczególności jest to metoda „konwekcji”, to znaczy przekazuje ciepło przez środki wtórne umieszczone między generatorem ciepła a potrawą przeznaczoną do obróbki.

W przypadku gotowania na parze medium pośrednie składa się z mieszaniny gazowej składającej się z pary wodnej i powietrza atmosferycznego (azotu, tlenu i dwutlenku węgla). Pozostałe dwie techniki gotowania to przewodzenie i promieniowanie.

Gotowanie na parze można ćwiczyć z:

Garnki, zapiekanki i szaliki ze specjalnym koszem do gotowania na parze
parowce
Piekarnik z funkcją pary
Szybkowar.

Zwykle parowanie może przepuszczać około 100 ° C (temperatura parowania wody), ale w połączeniu ze wzrostem ciśnienia (do 2 barów) intensywność może wzrosnąć o 20%.

Istnieje możliwość gotowania na parze nawet w próżni dzięki zastosowaniu specjalnego systemu konserwacji. Jest to słabo stosowana metoda, ponieważ jest mniej skuteczna niż gotowanie próżniowe w przypadku utonięcia lub formowania garnków.

Funkcje i różnice

Charakterystyka gotowania na parze

Ogólnie można zdefiniować, że cechy gotowania na parze są następujące:

Jest wolniejszy
Jest mniej intensywny
Zachowuje właściwości organoleptyczne i smakowe
Unikaj dyspersji składników odżywczych
Nie powoduje reakcji Maillarda
Nie wytwarza toksycznych cząsteczek
Nadaje się tylko do obróbki stałych surowców
Jest szczególnie odpowiedni do obróbki surowców, które nie wymagają zbyt długiego czasu gotowania, takich jak produkty mięsne i rybne bogate w tkankę łączną
Jest szczególnie odpowiedni do delikatnych potraw, takich jak ryby, białe mięsa
(kurczak, indyk itp.), skorupiaki (krewetki, homary itp.), bulwy (ziemniaki, topinambury) i warzywa
Wyklucza potrzebę tłuszczu w gotowaniu.

Czym różni się od innych technik gotowania?

Gotowanie na parze różni się od innych technik gotowania pod wieloma względami.

Gotowanie przewodowe przy użyciu bezpośredniego kontaktu między materiałem / powierzchnią a żywnością, zapewniając przepływ ciepła między dwoma przylegającymi ciałami stałymi (patelnia, talerz). Promieniowanie opiera się na przenoszeniu promieniowania elektromagnetycznego (podczerwieni i mikrofal - ognia / żaru i specjalnego piekarnika elektrycznego) ze źródła na żywność, bez kontaktu fizycznego. W porównaniu do dwóch ostatnich, które wymagają przesuwania żywności w celu ujednolicenia gotowania, w konwekcji jest to drugorzędny środek do przemieszczania się do przestrzeni otaczającej żywność. Ponadto, podczas gdy tonięcie (wybielanie / blanszowanie) i smażenie (dwie inne techniki konwekcji) wykorzystują płynny konwekcyjny czynnik (woda i olej), parowiec wykorzystuje gaz.

Gotowanie na parze ma również mniej lub bardziej specyficzne funkcje, które pomagają odróżnić go od innych technik. Przyjrzyjmy się im bardziej szczegółowo.

korzyści

Jakie są zalety gotowania na parze?

Gotowanie na parze jest jednogłośnie uważane za najzdrowszą metodę gotowania, idealną - przede wszystkim - do zachowania maksymalnej zawartości witamin i składników mineralnych w żywności.

Różne i ważne zalety przypisuje się gotowaniu na parze mięsa, ryb i warzyw, w porównaniu z zastosowaniem innych technik:

Zachowuje więcej oryginalnych właściwości organoleptycznych żywności, nie tylko pod względem bardziej żywego smaku, ale także pod względem wyglądu (koloru) i tekstury. Wynika to z temperatury obróbki (stosunkowo niskiej) i powolności, z jaką dociera do rdzenia żywności. Ponadto nie powoduje rozcieńczania składników aromatycznych, które pozostają głównie w tkankach.
Również dzięki powolności i równomierności przenikania ciepła, nie prowadzi do tworzenia substancji, które są trudne do strawienia, jeśli nawet nie są toksyczne lub rakotwórcze, pochodzące z gotowania w wysokich temperaturach (jak to ma miejsce podczas grillowania lub smażenia żywności). Nie nadaje się jednak do denaturacji kolagenu niektórych mięs (używanych do gotowania lub do bulionów) i tkanek łącznych mięczaków głowonogów (ośmiornicy, mątwy itp.)
Nie wymaga dodawania różnych olejów i dodatków, które można dodać na surowo pod koniec gotowania. Ponadto składnik tłuszczowy, który „topi się” w wyniku działania ciepła, nie pozostaje w bezpośrednim kontakcie z żywnością, ale schodzi do wrzącej wody (co nie zdarza się, oprócz tradycyjnych technik przewodzenia, nawet w gotowaniu próżniowym i w vasocottura). W ten sposób potrawy na parze są łatwiejsze do strawienia i mniej kaloryczne; para jest zatem metodą gotowania szczególnie wskazaną w przypadku diet odchudzających
Zgodnie z przewidywaniami, ze względu na ograniczoną temperaturę i brak bezpośredniego kontaktu z wodą do gotowania, para pozwala na zachowanie dużej części termolabilnych witamin zawartych w żywności (zwłaszcza w warzywach) i soli mineralnych
Jest to dość praktyczna, ale nie zawsze szybka metoda gotowania. Moglibyśmy określić, że im krótsze jest gotowanie na parze, tym większa jest ilość zachowanych witamin; czasami jednak kosztem strawności.
Nie wymaga szczególnie drogich garnków i przyborów, które między innymi są łatwe do czyszczenia pod koniec gotowania z oszczędnościami na stosowaniu detergentów.

Wszystkie te zalety są oczywiście ważne tylko wtedy, gdy podczas gotowania przestrzegane są pewne zasady.

procedura

Jak gotować z parą? Praktyczne zasady i porady

Dwa rodzaje domowego gotowania na parze

Ta metoda gotowania wykorzystuje zdolność pary wodnej do przekazywania ciepła z zewnątrz żywności, z którą wchodzi w kontakt, wewnątrz niej. Na poziomie krajowym istnieją dwa rodzaje gotowania na parze:

Przy ciśnieniu otoczenia : w którym para jest wytwarzana przez gotowanie wody pod ciśnieniem otoczenia (1 bar); gdy osiągnie 100 ° C, zamienia się w parę, a jego temperatura nie wzrasta nawet zapewniając dodatkowe ciepło do systemu. Wystarczy garnek, konkretny kosz i odpowiednia pokrywa.
Przy ciśnieniu wyższym niż środowiskowy : to zasada działania szybkowarów, w których - dzięki obecności szczelnej pokrywy - temperatura wrzenia jest wyższa (rzędu 120 ° C); pozwala to skrócić czas gotowania do około 1/3, czyniąc go bardziej praktycznym i zachowując zalety wyrażone w części wprowadzającej. Wymagane jest użycie szybkowaru z określonym koszem do gotowania na parze.

Pośredni aromat

Kolejną zaletą gotowania na parze jest możliwość wrzucania do wrzątku różnych przypraw i aromatów (chili, octu, białego wina, goździków, liści laurowych, cynamonu, czarnego pieprzu itp.). parą. Ważne jest, aby podkreślić, że w ten sposób wchłanianie składników aromatycznych jest tylko częściowe. Nie oznacza to mniej intensywnego, ale ograniczonego do tych potencjalnie lotnych składników, takich jak olejki eteryczne. Natomiast związki nielotne pozostają w wodzie podstawowej. Uzasadnia to różnicę w smaku pomiędzy utonięciem a gotowaniem na parze. Ponadto nie jest możliwe parowanie żywności podczas gotowania (lub przed, lub po), ponieważ sól nie przechodzi do odparowanej wody.

Gotowanie na parze „proste”

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli nie masz szybkowaru lub nowoczesnych elektrycznych maszyn koszowych, możesz po prostu zdobyć duży garnek o bardzo wysokich krawędziach i napełnić go do połowy wodą ozdobioną dodatkami różnych przypraw. W tym momencie konieczne jest użycie koszyka z drobnej siatki, który NIGDY nie powinien mieć kontaktu z wodą i który musi być przykryty szczelną osłoną, aby uniknąć rozproszenia pary.

Wskazówki dotyczące gotowania na parze

Nie mając odpowiedniej pokrywy, jako alternatywę można zastosować blachę aluminiową lub przezroczystą folię, aby ograniczyć dyspersję pary wodnej z garnka.
Jako alternatywa dla kosza do gotowania na parze, do pierwszych eksperymentów można użyć metalowego sita.
Podstawa kosza wykonana ze stali nierdzewnej może być wyłożona papierem do pieczenia, aby zapobiec przywieraniu potraw; ten ostatni musi być umieszczony na koszu, gdy woda już się gotuje, najlepiej pociąć na cienkie warstwy, aby wyrównać gotowanie, lepiej rozprowadzając ciepło.
Aby najlepiej zachować składniki odżywcze i właściwości organoleptyczne, warzywa należy kroić tuż przed umieszczeniem ich na koszu.
Ogień będzie umiarkowany przez cały czas gotowania na parze, aby ograniczyć możliwość, że wrząca ciecz dotrze do kosza lub jedzenia.
Czas gotowania pary zależy oczywiście od rodzaju żywności i jej grubości; dla zielonych warzyw liściastych może to potrwać kilka minut, a zamiast tego wzrosnąć do 10 lub więcej dla warzyw takich jak ziemniaki i marchew.
Można gotować świeże rośliny strączkowe (zwłaszcza bób, groszek, kawkę, fasolkę szparagową), ale ze względu na wytrzymałość skóry, suche (nawet jeśli są ponownie nawodnione) są mniej odpowiednie.

Cotechino Light (parzona) i soczewica