Produkcja makaronu
Produkcja makaronu odbywa się poprzez pewne specyficzne operacje techniczne; są to: mieszanie i przetwarzanie składników (które powodują powstanie ciasta), rozdrabnianie i formowanie (w celu określenia wielkości makaronu), w razie potrzeby suszenie (aby zmniejszyć wilgotność żywności do minimum).
PRZEMYSŁOWA produkcja makaronu
Przemysłowa produkcja makaronu dotyczy SECCA i wykorzystuje pewne podstawowe kroki, które wymagają użycia specjalnego sprzętu; te procesy to:
Rozdrabnianie i przesiewanie pszenicy na makaron: odbywa się to przez przepuszczanie nasion pomiędzy 3 kolejnymi parami metalowych rolek, które obracając się na własnej osi, ale w przeciwnym kierunku od siebie, kruszą ziarno oddzielające najpierw otręby, a następnie otręby i tritello . Całkowita ilość odpadów jest głównie włóknista i wynosi około 20-22% początkowego surowca.
Ciasto i mielenie makaronu: kasza manna lub kasza manna otrzymana przez mielenie i przesiewanie jest następnie dodawana do wody, aby przygotować ciasto; to, wytwarzane za pomocą maszyny o nazwie GRAMOLA, uzyskuje spójną, zwartą i elastyczną konsystencję dzięki obecności skrobi i glutenu, właściwości fizyko-chemicznych niezbędnych dla powodzenia żywności. NB . Proces wymaga temperatury około 80 ° C i ciśnienia około 10 barów.
Rysowanie lub zwijanie makaronu: po wyjęciu ciasta z ugniatarki wkłada się go do maszyny do wytłaczania. Kształt makaronu może wymagać 2 różnych roślin: jednej do wytłaczania (zwanej SZUFLADĄ), która wytłacza ciasto i nadaje mu mniej lub bardziej szorstką powierzchnię (w zależności od tego, czy używa brązu lub innych materiałów), czy też do laminowania ( zwany LAMINATRICE), który przekazując mieszankę pomiędzy dwoma cylindrami stopniowo oddalonymi od siebie, determinuje ucieczkę „ciasta francuskiego”. Ten system NIE wymaga osiągnięcia wysokich temperatur i ciśnień, a nie typowych dla wytłaczania-wytłaczania.
Suszenie makaronu: odbywa się inaczej w zależności od rodzaju makaronu, który ma być przetwarzany, ważne jest, aby ostateczny rozmiar nie przekraczał 12, 5% wilgotności, poczynając od mieszaniny zawierającej 35% całkowitej wody. Zasadniczo suszenie prowadzi się ciepłym lub zimnym powietrzem, ponieważ w wyższych temperaturach ciasto ulegałoby odwodnieniu powierzchni tak szybko, że nie pozwoliłoby wodzie migrować z serca na zewnątrz żywności.
Chłodzenie lub pakowanie makaronu: chłodzenie jest niezbędne dla suchego makaronu ciągniętego, podczas gdy opakowanie różni się w zależności od rodzaju użytego makaronu i opakowania: torby, pudełka itp.
Wartości odżywcze makaronu
Ze względu na wyższy poziom zużycia w odniesieniu do suchego makaronu przemysłowego w porównaniu do świeżego (3 razy wyższy), względne wartości odżywcze przedstawiono poniżej, odkładając porównanie z innymi rodzajami makaronów na inny konkretny dedykowany artykuł.
Skład odżywczy makaronu semoliny suchej
| energia | 353, 0kcal | |
białko | 10, 9g | |
Lipidy TOT | 1.4G | |
nasycony | 0, 22g | |
jednonienasycone | 0, 16g | |
wielonienasycone | 0, 69g | |
cholesterol | 0, 0mg | |
węglowodany | 79, 1g | |
prosty | 4, 2g | |
sód | 4, 0mg | |
potas | 192, 0mg | |
piłka nożna | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
żelazo | 1, 4mg | |
magnez | 51, 0mg | |
tiamina | 0, 1mg | |
Ryboflawina | 0, 2 mg | |
niacyna | 2, 5 mg | |
Witamina A | 0, 0μg | |
Witamina C | 0, 0mg | |
Witamina E | 0, 0mg | |
Pasta jest skrobiową pochodną zbóż, zwłaszcza pszenicy durum; są to pokarmy o wysokiej gęstości energii (około 350 kcal / 100 g dla suchej) z przewagą węglowodanów (około 87% energii, zasadniczo skrobi), których frakcja jest proporcjonalna do stopnia rafinacji mąki.
Zawartość białka jest skromna (około 12% energii) i charakteryzuje się peptydami o średniej wartości biologicznej, z których niektóre potencjalnie podlegają nietolerancji pokarmowej (białko glutenowe - patrz celiakia); całkowita zawartość lipidów jest znikoma (około 1% energii), podobnie jak zawartość niezbędnych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Spożycie witamin rozpuszczalnych w wodzie jest odwrotnie proporcjonalne do stopnia rafinacji mąki (szczególnie do niacyny - wit. PP), jak również do soli mineralnych (zwłaszcza magnezu - Mg). Spożycie błonnika jest niewystarczające dla rafinowanego makaronu, podczas gdy osiąga zadowalające poziomy dla całości (chociaż charakteryzuje się przewagą związków nierozpuszczalnych).
Suchy makaron ORGANIC
Organiczny suchy makaron jest wytwarzany z mąki z pszenicy durum; ponadto MUSI on posiadać pewne specyficzne wymagania i być zgodny z obowiązującymi przepisami, którymi są:
- Wilgotność ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINIMALNE 0, 70% suchej masy
- Maksymalnie 0, 90% suchej masy
- celuloza:
- MINIMALNE 0, 20% suchej masy
- MAKSYMALNIE 0, 45% suchej masy
- Kwasowość ≤ 4 ° na 100 części suchej masy
- Punkt n ° / dm2
- Czarny ≤ 1-2
- Brązowe ≤ 10-20
Inne podstawowe wymagania to: niedawne i jednorodne przetwarzanie, optymalne odwodnienie i konserwacja (integralność opakowań, zawsze zamknięte, wolne od wilgoci lub obecności grzybów lub brudu), wielkość i kształty proporcjonalne do przygotowania poszczególnych posiłków; suchy i organiczny makaron spożywczy musi mieć charakterystyczny aromat i smak, ALE nie nieprzyjemny (pleśń, stęchły lub kwaśny lub pikantny), nie może zawierać moli ani innych szkodników, ani pająków ani owadów. W zasięgu wzroku musi wydawać się nienaruszony i nie pokruszony, bez pęknięć - pęknięć - plam - pęcherzyków powietrza - żył - białych punktów - czarnych punktów; ponadto organiczny suchy makaron nie może zawierać ciał obcych, a gdy opakowanie jest otwarte, nie może upuszczać kurzu ani mąki. Nie może być sztucznie zabarwiony i musi wytrzymywać gotowanie (około 15 '), ponadto surowy musi wytrzymywać nacisk, a następnie pękać w sposób szklisty.
W przypadku każdego rodzaju działalności dystrybucyjnej lub gastronomicznej trzymanie suchego makaronu w okresie krótszym niż 12 miesięcy od minimalnego okresu przechowywania jest niedozwolone.
Suchy makaron może zawierać następujące ładunki drobnoustrojów
| bakteria | Ładunek mikrobiologiczny |
E. coli | <100 ufc / g |
Gronkowiec. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Nieobecny / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Lista. monocytogenes | <110 ufc / g |
