Co to jest?
Cienkie plastry® są rodzajem „stopionego sera” wynalezionego i sprzedawanego przez znaną amerykańską firmę „Kraft Foods”.
produkcja
Jak wspomniano powyżej, plastry sera są rodzajem „stopionego sera”. Ta kategoria produktów mleczarskich opiera się na recyklingu różnych pochodnych mleka uważanych za wadliwe lub bliskie wygaśnięcia, a zatem NIE WOLNYCH do sprzedaży. Skład cienkich plastrów zależy od rodzaju surowca i zastosowanych parametrów produkcyjnych; na przykład cienkie plastry® można wytwarzać wychodząc z pojedynczego sera lub z mieszanej mieszanki produktów mlecznych, z lub bez integracji skrzepu, masła, margaryny, proszków mlecznych, serwatki i bezwodnych białek.
Plastry sera wyróżniają się (podobnie jak wszystkie stopione sery) innymi produktami mlecznymi ze względu na ich wysoką „rozpuszczalność”; ta cecha jest nadawana przez zastosowanie soli fuzyjnych, które anulują retikulum kazeiny, umożliwiając białkom hydratację i stają się złożone w jednorodnych pastach. Zarządzanie tym procesem odróżnia roztopione sery topione (formaggini) od cienkich plastrów® (bardziej spójne, ale nadal bezpiecznikowe).
Różne rodzaje plasterków uzyskuje się przez dostosowanie procesów fizyko-chemicznych, które mają miejsce w cyklu produkcyjnym; są to:
- Oddzielenie wapnia od białek kazeiny
- Hydroliza kompleksów peptydowych i dyspersja białek
- Hydratacja i zwiększenie objętości cząstek koloidalnych
- Kwasowy bufor pH
- Strukturyzacja przez chłodzenie.
Produkcja plastrów® odbywa się w sposób zautomatyzowany. W dużym pojemniku dodaje się produkty mleczne, wodę i sole topiące (cytryniany sodu i polifosforany); mieszanina jest następnie mieszana i ogrzewana z mieszaniem związku (w 75-100 ° C, maksymalnie do 120 ° C za pomocą iniekcyjnych lub parowych wymienników ciepła). Proces ten wytwarza „emulsję pokarmową”, w której retikulum kazeiny zachowuje równomiernie rozproszone: wodę, lipidy i minerały. W przypadku braku soli fuzyjnych, mieszanina sub-plasterków® byłaby rozdzielona na: agregaty wody, tłuszczu i kazeiny o elastycznej i gumowatej konsystencji (jak to ma miejsce na poziomie domowym przez topienie tradycyjnych serów); przeciwnie, sole fuzyjne umożliwiają częściowe podstawienie wapnia siatkowego sodem (pochodzącym z kazeinianów sodu) i nadają kazeinom rozpuszczalność i hydratację (stabilność emulsji). Ilość i stosunek sodu / fosforu soli stosowanych w mieszaninie cienkich plastrów zmienia się znacznie w zależności od surowca i pH ciasta; ten ostatni, aby uzyskać dobry wynik, powinien osiągnąć od 5, 6 do 5, 7. Jeśli chodzi o wybór soli fuzyjnych dla podsegmentów, biorąc pod uwagę, że wszystko zależy od surowca do stosowania, podąża za bardzo precyzyjną logiką: stosowanie cytrynianów przy braku polifosforanów pozwala na utrzymanie ciągłej konsystencji, polifosforany o dużej masie cząsteczkowej nadają się do oznaczania wysokiej gęstości, podczas gdy polifosforany o niskiej lub średniej masie cząsteczkowej dają niską konsystencję.
Krajowa regulacja prawna wymaga, aby NIE przekraczać ilości soli termojądrowych równej 3% całości, z czego najwyżej 1, 5% musi składać się z fosforanów i polifosforanów; ponadto konieczne jest, aby cienkie plastry zawierały minimalną ilość lipidów równą 35% suchej substancji.
Oprócz wyboru odpowiedniej mieszanki, dostosowania pH i znalezienia odpowiedniej ilości dodanych soli, w celu zwiększenia konsystencji plastrów, możliwe jest również wydłużenie czasu chłodzenia żywności. W produkcji plastrów sera dozwolone jest stosowanie nizyny (wytwarzanej przez Streptococcus lactis ) jako antybiotyku zapobiegawczego bakterii masłowych.
Właściwości odżywcze
Zacznijmy od wskazania, że cienkie plasterki® to pokarmy zawierające znaczne ilości dodatków do żywności; wśród nich szczególnie pamiętamy sole fuzyjne: polifosforany sodu i potasu oraz cytryniany sodu i potasu; nie brakuje środków przeciwbakteryjnych ( nizyna i kwas sorbowy ), środków przeciwgrzybiczych ( natamycyna ), przeciwutleniaczy ( kwas askorbinowy ), buforów ( pirofosforan disodowy ), środków przeciw aglomeracji ( krzemionka koloidalna ) itd. Norma referencyjna: UEDM 27 lutego 1996 r. Ta szeroka gama dodatków, oprócz znacznego przetwarzania surowca, u predysponowanych osób może określić pewne znaczące reakcje alergiczne.
Plastry sera, jako sery, charakteryzują się dość wysokim poborem energii; istnieją różne typy, dlatego poniższy opis weźmie pod uwagę najbardziej „tradycyjne” produkty spożywcze, z wyjątkiem światła, kremowego, serpentyn itp.
Plastry sera® NIE nadają się do diety z nadwagą.
W szczególności gęstość kaloryczna cienkich plastrów jest podawana głównie przez tłuszcze, które, chociaż obecne w mniejszych ilościach niż białka, mają większe znaczenie energetyczne; NB . jest też kilka prostych węglowodanów (laktoza, która sprawia, że nie nadają się do diety przeciw nietolerancji na ten cukier). Częstość występowania kwasów tłuszczowych w cienkich plasterkach jest typu nasyconego, aspekt, który związany z umiarkowaną zawartością cholesterolu wyklucza jego stosowanie w diecie osób cierpiących na hipercholesterolemię.
Plasterki sera są bogate (ponieważ dodane) w wapń, ale obecność dużych ilości fosforu może zagrozić ich wchłanianiu i metabolicznemu przeznaczeniu do obrotu kostnego; ponadto wysokie stężenia sodu sprawiają, że plastry sera nie nadają się do karmienia z nadciśnieniem.
Plasterki zawierają dobre stężenie witaminy B2 (ryboflawiny) i wit. A (retinol i równoważnik retinolu).
Bibliografia:
- Chemia i technologia mleczarska - C. Corradini - Nowe techniki - strony 217: 218
- Mikrobiologia i tacnica- casearia. Jakość i bezpieczeństwo - G. Mucchetti, E. Neviani - Nowe techniki - pag. 389
- Nauka o mleku - C. Alais - Nowe techniki - Strona 646: 648
- Przewodnik dla konsumentów - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
