Czym są krewetki?
Krewetki to pokarm pochodzenia zwierzęcego należący do podstawowej grupy produktów spożywczych. Z żywieniowego punktu widzenia są one klasyfikowane jako „produkty rybołówstwa” i jako takie stanowią przede wszystkim źródło: białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów; zawierają dobry procent niezbędnych tłuszczów, ale także znaczące dawki cholesterolu.
„Krewetka” nie jest terminem naukowym i wskazuje wiele gatunków zwierząt, które w pewien sposób przypominają się nawzajem.
Wśród krewetek są gatunki, które muszą koniecznie być poławiane (zazwyczaj żyją w morzu, na dużych głębokościach) i stworzenia, które mogą być hodowane (zwłaszcza zwierzęta, które kolonizują słonawe wody lub nawet słodkie).
opis
Krewetki to małe bezkręgowce, o różnej wielkości, ale nie większej niż kilka centymetrów, o wydłużonym kształcie i kolorze oraz długości różnej w zależności od gatunku. Bez wewnętrznego szkieletu są one pokryte sztywną i segmentowaną strukturą opartą na chitynie, typową dla „skorupiaków”.
Ciało krewetki można analizować, dzieląc go na dwa segmenty: dużą „głowę”, która działa również jako pojemnik dla większości narządów, i brzuch, składający się z wiązki mięśni, które sięgają aż do ogona i w których jedynym mijanym organem jest jelito.
Na głowie są włożone do przodu: dwa wystające oczy (zwykle czarne), para anten sensorycznych i zaostrzone mównice, pochylone do przodu, pod którymi ukryte są szczęki.
Uwaga : krewetki nie mają dużych przednich pazurów, takich jak homary, krewetki, kraby i raki.
Poniżej jednak, od głowy do ogona, wstawionych jest sześć par kończyn, z których co najmniej dwie to małe pazury, a co najmniej cztery to nogi. Z brzucha (podzielonego na segmenty, aby umożliwić niezbędne zgięcie ogona w celu ucieczki), niżej, umieszcza się sześć innych par kończyn, zwykle używanych do pływania; po skrajnej stronie bocznej pojawia się masywna płetwa ogonowa, niezbędna do awaryjnego napędu. Uwaga : krewetki poruszają się chodząc lub pływając do przodu; odskakują, żeby uciec.
żywność
Zastosowania kulinarne
Krewetki są sprzedawane głównie w postaci zamrożonej (również razem z innymi produktami rybołówstwa); w mniejszym stopniu są sprzedawane w solance. Uwaga : większość luźnych krewetek, dostępnych na targu rybnym lub w supermarketach, nie jest świeża i po prostu rozmrażana na miejscu (z kilkoma wyjątkami dotyczącymi niektórych nadmorskich lokalizacji).
Z komercyjnego punktu widzenia krewetki są skatalogowane według gatunku, wielkości, koloru itp.; żaden z tych parametrów nie spełnia kryteriów klasyfikacji naukowej.
Inną metodą rozróżnienia jest poziom przetwarzania; krewetki mogą być całe, bez głowy i łuskane.
Uwaga : wielu woli czyścić krewetki, usuwając również jelito, które wygląda jak czarna nić przechodząca przez plecy, tuż pod pancerzem. Z higienicznego punktu widzenia procedura ta (przedstawiona na poniższym wideo) ma sens tylko w oczekiwaniu na zużycie surowe.
Jak czyścić krewetki
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube
Nigdy nie powinny być gotowane przez długi czas, aby zapobiec nabyciu gumowatej lub zwartej konsystencji.
Najbardziej znana przystawka na bazie krewetek jest gotowana. W daniach z makaronu są one szeroko stosowane do sosów makaronowych lub jako składnik risotto; doskonale nadają się również do nadziewania makaronu nadziewanego. Wśród tych ostatnich bardzo znane są smażone krewetki, brandy sautéed krewetki i grillowane szaszłyki z krewetek. Kilka przepisów na ciasta lub quiche obejmuje użycie krewetek.
Krewetki znakomicie łączą się z warzywami (takimi jak rakieta i marchewka), owocami (np. Ananasem), aromatycznymi ziołami (oregano, majeranek, tymianek itp.), Innymi produktami rybołówstwa, grzybami (np. Borowikami), zbożami i rośliny strączkowe (ryż, makaron, groch itp.) i niektóre pochodne mleka (np. śmietana). Można je przyprawiać olejem, roztopionym masłem, przyprawami (np. Curry lub chili), octem balsamicznym i sosem sojowym. Pojawiają się także w mieszanych recepturach mięsa i ryb, takich jak paella.
Ciekawość: krewetki i muszla do sosu
Nie wszyscy wiedzą, że głowa i pancerz krewetek, mimo że są nierozpuszczalne w wodzie i oleju, są doskonałymi składnikami do otrzymywania smacznych bulionów, komiksów, ograniczonych sosów i bisque. Procedura różni się w zależności od receptury.
Konserwowanie krewetek
Krewetki to produkty bardzo wrażliwe na próchnicę. Świeże lub rozmrożone powinny być przechowywane w lodówce i szybko zużyte. Dzieje się tak, ponieważ nawet przy braku zanieczyszczenia bakteryjnego mają tendencję do szybkiego rozkładu białek i aminokwasów, uwalniając amoniak. Ponadto szybko uzyskują nieestetyczny ciemny kolor (z powodu utleniania) w pobliżu głowy, płetwy ogonowej i nóg. Aby uniknąć tej niedogodności, niektóre krewetki są już blanszowane na poziomie przemysłowym (nie tylko w solance, ale także niektóre rodzaje sprzedawane w stanie zamrożonym).
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze krewetek
Krewetki mają umiarkowane spożycie kalorii. Energia jest dostarczana głównie przez białka, a następnie węglowodany i nieznaczną ilość tłuszczu.
Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, cukry proste i głównie nienasycone lipidy, charakteryzujące się dobrym odsetkiem niezbędnych wielonienasyconych kwasów omega 3 (kwas eikozapentaenowy - EPA - i dokozaheksaenik - DHA). Cholesterol jest bardzo obfity i nie ma włókien.
Jeśli chodzi o sole mineralne, krewetki są bogate w fosfor, wapń, sód, potas, żelazo, selen, cynk i jod. Jeśli chodzi o witaminy, te produkty zawierają znaczące poziomy tiaminy (B1), ryboflawiny (B2), niacyny (PP) i równoważnika retinolu (pro witamina A). Uwaga : krewetki zawierają w większości przypadków dobre stężenie astaksantyny, roślinnego karotenoidu, który gromadzi się w tkankach zwierzęcia, które żywi się glonami.
Krewetki nadają się do większości diet (z wyjątkiem osób cierpiących na alergie), ale z częstością konsumpcji i w różnych porcjach w zależności od stanu metabolicznego. Uwaga : krewetki, podobnie jak inne mięczaki, należą do najczęstszych alergenów pokarmowych.
Niektóre badania wskazują, że pomimo wysokiej zawartości cholesterolu, prawdopodobnie ze względu na wysoki procent omega 3 i dobrą zawartość astaksantyny, spożycie krewetek może pozytywnie wpływać na cholesterol, optymalizując związek między LDL i HDL (na korzyść ten drugi). Jednak w przypadku hipercholesterolemii wskazane jest ograniczenie zarówno częstotliwości spożycia, jak i porcji. Nie mają przeciwwskazań w diecie przeciwko otyłości.
Są wykluczeni z filozofii wegetariańskiej i wegańskiej oraz z koszernych (kuchnia żydowska), muzułmańskich i hinduskich przepisów.
Średnia porcja krewetek wynosi 100-150 g (około 70-105 kcal).
| Świeże Krewetki | ||
| Wartości odżywcze na 100 g | ||
| energia | 71, 0 kcal | |
| Całkowite węglowodany | 2, 9 g | |
| skrobia | - g | |
| Cukry proste | 2, 9 g | |
| włókna | 0, 0 g | |
| Grassi | 0, 6 g | |
| nasycony | - g | |
| jednonienasycone | - g | |
| wielonienasycone | - g | |
| cholesterol | 150 mg | |
| białko | 13, 6 g | |
| woda | 80, 1 g | |
| witaminy | ||
| Odpowiednik witaminy A | 2, 0 μg | |
| Beta-karoten | - μg | |
| Luteina Zeksantyna | - μg | |
| Witamina A | - IU | |
| Tiamina lub B1 | 0, 08 mg | |
| Ryboflawina lub B2 | 0, 10 mg | |
| Niacyna lub PP lub B3 | 3, 20 mg | |
| Kwas pantotenowy lub B5 | - mg | |
| Pirydoksyna lub B6 | - mg | |
| kwasu foliowego | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Kwas askorbinowy lub C | 2, 0 mg | |
| Witamina D | - μg | |
| Alfa-tokoferol lub E | - mg | |
| Vit. K | - μg | |
| minerały | ||
| piłka nożna | 110, 0 mg | |
| żelazo | 1, 8 mg | |
| magnez | 39, 0 mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 349, 0 mg | |
| potas | 266, 0 mg | |
| sód | 146, 0 mg | |
| cynk | 1, 9 mg | |
| fluorek | - μg | |
biologia
Krewetka to nazwa używana do identyfikacji niektórych stworzeń należących do skorupiaków Subphylum i Zakonu Decapoda, chociaż, jako „nienaukowa” definicja, może również obejmować wiele gatunków „nie-Decapoda”.
W ścisłym tego słowa znaczeniu krewetki są krewetkami (lub krewetkami) małych lub średnich rozmiarów, które należą głównie do podrzędów Dendrobranchiata, a zwłaszcza Caridea; krewetki morskie są lepiej znane, ale we Włoszech spożywane są również małe krewetki w dolinie i słodkiej wody.
Cykl życia krewetek wynosi od jednego do siedmiu lat. Istoty te mają różne nawyki żywieniowe i siedliska w zależności od gatunku; większość to drapieżniki i żyją na dnie morskim, z bardzo zmiennymi głębokościami batymetrycznymi. Szczególnie w sezonie lęgowym krewetki gromadzą się w dużych koloniach.
ekologia
Trwałość handlu krewetkami
Handel krewetkami to 50 miliardów euro rocznie; w 2010 r. całkowita produkcja wyniosła prawie 7 mln ton.
Na Morzu Śródziemnym, zwłaszcza na ograniczonych obszarach, takich jak Mazzara del Vallo lub Gallipoli, wiele gatunków krewetek zanika z powodu nadmiernie intensywnych połowów.
W innych obszarach planety krewetki są hodowane. Ta praktyka (rozpowszechniona zwłaszcza w Chinach), która rozpoczęła się dopiero w latach 80., w 2007 r. Przewyższyła ilościowo ilości dzikich krewetek. Jeśli jednak z jednej strony chroni gęstość dzikiej populacji, z drugiej powoduje wiele problemów związanych z zanieczyszczeniem w ujściach rzek wykorzystywanych do hodowli. Uwaga : nie wszystkie gatunki można hodować; najsłynniejsi są w rzeczywistości masowo łoweni na dużych głębokościach, z zaawansowanymi technologiami, ale nie bez szkód ekologicznych.
