margaryna

wprowadzenie

„Mieszaniny i emulsje zapakowane w tłuszcze dietetyczne pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, inne niż masło i tłuszcz wieprzowy, zawierające więcej niż 2% wilgoci i zawartość tłuszczu nie mniejszą niż 80, mają ogólne i obowiązkowe oznaczenie margaryny. % "

Margaryna jest emulsją wody w oleju; dokładniej tworzy się z niej frakcja lipidowa, frakcja wodna i niektóre składniki pomniejsze (barwniki pochodzenia naturalnego, środki przeciwdrobnoustrojowe, emulgatory i konserwanty). Frakcja wodna składa się z wody lub mleka (we Włoszech nie można dodawać tego składnika), podczas gdy frakcja lipidowa zawiera oleje roślinne i tłuszcze, w tym olej arachidowy, kiełki kukurydzy, olej z pestek winogron, olej sojowy, słonecznik, rzepak. Mieszaniny użytecznych tłuszczów są najbardziej odmienne; niektóre mogą składać się z jednego lub dwóch składników, ale stosowanie kilku olejów i tłuszczów nie jest rzadkością. Wybór zależy od kosztu, jakości i rodzaju margaryny, która ma być produkowana.

Margaryny dostępne na rynku są pochodzenia roślinnego, podczas gdy margaryny zawierające tłuszcze zwierzęce noszą nazwę oleomargarines i są stosowane tylko w przemyśle, zwłaszcza w ciastach.

Ponieważ olej i woda są ciekłe w temperaturze pokojowej, w celu uzyskania konsystencji półstałej typowej dla margaryny konieczne jest przeprowadzenie chemicznego uwodornienia. Na podstawie liczby nasyconych wiązań podwójnych uzyskuje się mniej lub bardziej zwarte margaryny. Uwodornienie odbywa się przez wdmuchiwanie do specjalnych zbiorników wyposażonych w koszulki grzewcze, gaz wodorowy i stosowanie niklu jako katalizatora. Alternatywnymi technikami tradycyjnego uwodornienia są intersestryfikacja i frakcjonowanie.

Tradycyjne przygotowanie

Dwie fazy są przygotowane (wodne i oleiste): z jednej strony woda i wszystkie inne rozpuszczalne w wodzie składniki (chlorek sodu, kwas cytrynowy, kwas winowy i kwas fosforowy ...), z drugiej strony olej wcześniej dodany do emulgatory, uwodornione i doprowadzone do temperatury topnienia. Te dwie fazy są następnie łączone i emulgowane na gorąco; kolejne chłodzenie doprowadzi do emulsji o stałej konsystencji. Końcowe operacje ugniatania mają na celu ujednolicenie produktu i poprawę jego smarowności. Faza chłodzenia jest również fundamentalna, co powoduje krystalizację emulsji, dając różne charakterystyki w zależności od szybkości procesu.

W margarynie mamy przewagę kwasu palmitynowego i stearynowego, które pochodzą odpowiednio z nasycenia przez uwodornienie kwasów palmitynowego i oleinowego obecnych w olejach roślinnych.

Domowa margaryna

Domowa margaryna - masło roślinne

klasyfikacja

• Margaryny monoseme (jeśli pochodzą z jednego gatunku rośliny, na przykład margaryna kukurydziana, margaryna z orzeszków ziemnych itp.);
• Polyseme lub mieszane margaryny (jeśli pochodzą z mieszaniny olejów roślinnych).

Margaryny Monoseme i Polyseme stanowią tak zwane margaryny stołowe, tj. Obecne w supermarkecie i przeznaczone do codziennego spożycia.

Z punktu widzenia produktu wyróżniają się:

• Margaryny stołowe.
• Margaryny przemysłowe lub cukiernicze: mogą również zawierać tłuszcze zwierzęce, w tym olej rybny.
• Margaryny dietetyczne: charakteryzują się wysokim procentem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego są nieco bardziej płynne.
• Lekkie margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu, w których następuje zmiana z procentowego udziału lipidów na 80% lub więcej do 60 - 62%.
• Lekkie margaryny o niskiej zawartości tłuszczu (tylko 40 - 42%).

prawodawstwo

• Wolna kwasowość, wyrażona jako kwas oleinowy, nieprzekraczająca 1%
• Substancja tłuszczowa nie mniej niż 80%
• Brak tłuszczów pochodzących z mleka lub węglowodorów pochodzenia mineralnego (oleje syntetyczne)
• Brak śladów katalizatora

Dodawanie jest dozwolone:

• Dodatki przeciwdrobnoustrojowe (kwas sorbinowy i jego sole)
• Przeciwutleniacze, emulgatory, zagęszczacze
• Naturalne barwniki (takie jak kurkumina, karoteny, annato)
• Chlorek sodu, jako substancja konserwatywna, ale także jako wzmacniacz smaku (w Europie północnej solone margaryny są spożywane we Włoszech, które nie spełniają gustu konsumentów)
• Neoesperidina DC, jako wzmacniacz smaku

analiza

Analizy przeprowadzane na margarynach dotyczą wyłącznie ustalenia wymogów prawnych, ponieważ będąc w stanie przygotować się z bardzo niejednorodnych mieszanin substancji, nie ma konkretnych wskaźników analitycznych. Operacja ta jest wykonywana przez chromatografię gazową kwasów tłuszczowych i steroli, wyłącznie w celu kontrolowania margaryn monoseme.

Jednak dla tego typu produktu i dla wszystkich innych zostanie przeprowadzona kontrola zawartości wilgoci i wszelkich śladów niklu (które uważaliśmy za katalityczny katalizator katalityczny).

Masło lub margaryna?

Z żywieniowego punktu widzenia masło jest bardziej oryginalną żywnością niż margaryna i zawiera mniej kwasów tłuszczowych trans. Ten aspekt, związany z niższą zawartością kwasu palmitynowego (cząsteczki, która promuje syntezę cholesterolu), sprawia, że ​​masło jest pokarmem mniej obniżającym poziom cholesterolu niż margaryna. Masło zawiera również sole mineralne i witaminy typowe dla mleka wyjściowego.

Obecnie można również znaleźć margaryny „bez uwodornionych kwasów tłuszczowych” (o znikomej zawartości kwasów tłuszczowych trans); nie tylko to, ale możemy także znaleźć margaryny wzbogacone sterolami roślinnymi i omega-3, oba z pozytywnym wpływem na poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, ale także z witaminą D, która oprócz znanego wpływu na zdrowie kości może przyczynić się do zmniejszenia ryzyka sercowo-naczyniowego, Produkty nowej generacji można uznać za swego rodzaju „zemstę margaryn”, która w ten sposób staje się lepszym pokarmem niż masło pod względem wpływu metabolicznego i zdrowia układu krążenia. Pozostaje jednak wątpliwość co do jakości olejów używanych do ich produkcji, które przynajmniej teoretycznie nie mogą ignorować użycia pewnego procentu oleju kokosowego i palmowego. Bardziej ogólnie, trwałość margaryny wymaga, z powodów fizycznych, obecności pewnej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. W związku z tym, przy braku dodanych funkcjonalnych cząsteczek (omega-3, steroli, witaminy D, witaminy E itp.) Wątpliwe jest, aby nieuwodorniona margaryna warzywna była lepsza niż masło, również z uwagi na jej wysoce skomplikowany charakter (ekstrakcja i rafinacja chemiczna oleje, interestryfikacja za pomocą katalizatorów chemicznych itp.).