ogólność
Kuchenka mikrofalowa - a dokładniej „mikrofalówka” - jest urządzeniem kuchennym, które ogrzewa i gotuje jedzenie poprzez ekspozycję na promieniowanie elektromagnetyczne.
Kuchenki mikrofalowe gotują jedzenie szybko i sprawnie, ponieważ wywierają one całkowicie jednolite podniecenie (zwłaszcza w odniesieniu do innych metod) na wszystkie produkty spożywcze o wysokiej zawartości wody (mniej na tych, które są gęstsze io słabej wilgotności).
Pierwsza kuchenka mikrofalowa została wynaleziona po II wojnie światowej przez Percy'ego Spencera, który wykorzystał technologię radarową opracowaną przez naród amerykański podczas konfliktu; Nic dziwnego, że pierwsza nazwa kuchenki mikrofalowej (1946) brzmiała „Radarange”.
„Raytheon” (amerykańska firma obronna) następnie udzielił licencji na używanie swoich patentów do użytku domowego, wprowadzonej przez WJ Tappana w roku 1955; jednak instrumenty były nadal zbyt duże i przede wszystkim drogie do zastosowania w domu. W 1967 roku „Amana Corporation” wprowadziła pierwszy „plan pracy w kuchence mikrofalowej”, a jej zastosowanie szybko rozprzestrzeniło się w komercyjnych kuchniach i gospodyniach domowych na całym świecie.
Obecnie kuchenki mikrofalowe są szeroko stosowane, zwłaszcza do podgrzewania gotowanej żywności i do gotowania różnych rodzajów żywności. Są one również przydatne do szybkiego rozpuszczania pewnych, bardziej wymagających składników, takich jak masło i czekolada do topienia (tradycyjnie przetwarzane w bemarie).
jak działa kuchenka mikrofalowa?
Niektóre cząsteczki, z których składa się żywność - w szczególności te z wody, ale także z lipidów i węglowodanów - mają tendencję do ustawiania się w linii w kierunku pola elektrycznego, które może być obecne, podobnie jak igła kompasu ma tendencję do wyrównywania się z polem magnetycznym ziemi. Ta cecha wynika z faktu, że cząsteczki te mają jeden koniec z dodatnim ładunkiem elektrycznym, a drugi z ładunkiem ujemnym; z tego powodu zdefiniowano cząsteczki polarne lub spolaryzowane lub dipole elektryczne.
Wewnątrz kuchenki mikrofalowej generowane jest pole elektryczne, które odwraca jego kierunek kilka miliardów razy na sekundę. W rezultacie polarne cząsteczki żywności zmieniają swoją orientację kilka miliardów razy na sekundę; ruch ten generuje ciągłe zderzenie między sąsiednimi cząsteczkami, przy wzajemnym przenoszeniu ruchu. Stąd pochodzi rozproszone ciepło, które pozwala na gotowanie żywności do kilku centymetrów głębokości.
Mikrofale ogrzewają wodę bardziej efektywnie, ale w mniejszym stopniu także tłuszcze, cukry i lód.
W przeciwieństwie do konwencjonalnych piekarników, kuchenki mikrofalowe zwykle nie osiągają temperatur wystarczających do znacznego wyzwolenia reakcji Maillarda (patrz także: gotować cukry, gotować tłuszcz, gotować białka), więc - na przykład - nie nadają się opiekania tostów i grzanek. Niektóre wyjątki występują w przypadkach, gdy kuchenka mikrofalowa jest używana do podgrzewania mieszanin bogatych w olej lub inne bardzo tłuste produkty (takie jak smalec lub pancetta), które osiągają temperatury znacznie wyższe niż temperatury wody. Alternatywnie, istnieją akcesoria z cienkimi metalowymi powłokami, które, stając się dość ciepłe, mogą opiekać produkty, które mają z nimi kontakt.
Właśnie dlatego, że temperatury wymagane do smażenia, zapiekania i pieczenia są rzadko osiągane, w profesjonalnych kuchniach kuchenki mikrofalowe odgrywają raczej ograniczoną rolę. Jednak technologia mikrofalowa może być zintegrowana z innymi rodzajami gotowania (np. Gotowanie wstępne do pieczenia); lub same piece mogą być wytwarzane przez integrację z innymi systemami produkcji ciepła (takimi jak grill); w tym drugim przypadku mówimy o połączonych piecach . Co więcej, niektóre bardziej nowoczesne przyrządy mogą być częścią tak zwanych jednostek „over-the-range” z wbudowanymi okapami wyciągowymi.
Efektywność ogrzewania
Kuchenka mikrofalowa przekształca tylko część swojego zasilania elektrycznego w energię mikrofalową. Zużywa średnio 1100 W energii elektrycznej do produkcji 700 W mocy mikrofalowej lub 64% wydajności; pozostałe 400 W pozostaje rozproszone w postaci ciepła, zwłaszcza w rurze magnetronowej. Następnie do zasilania lamp wykorzystuje się więcej mocy, transformator prądu przemiennego, wentylator chłodzący, silnik obrotnicy do żywności i obwody sterowania.
5 Minute Pie - W mikrofalówce
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeKuchenka mikrofalowa z tworzyw sztucznych
Nie wszystkie materiały nadają się do wkładania do kuchenki mikrofalowej, a wiele z nich reaguje negatywnie, zwiększając ryzyko złamania urządzenia, łatwopalności, zanieczyszczenia żywności itp.
Niektóre plastikowe pojemniki i opakowania do żywności, dopiero niedawno rozpowszechnione, są specjalnie zaprojektowane do wytrzymywania promieniowania mikrofalowego.
Symbol potwierdzający przydatność pojemnika do gotowania mikrofalowego
Każda z tych trzech możliwości jest gwarancją, że produkt, jeśli zostanie użyty zgodnie z podanymi zaleceniami, nadaje się do użycia w kuchence mikrofalowej.
Istnieją również specjalne pojemniki, które umożliwiają gotowanie potraw ogólnie nieodpowiednich dla mikrofal. Przykładem są całe jaja z muszlą, które normalnie eksplodują po ugotowaniu w kuchence mikrofalowej; w tym względzie istnieją pojemniki dwukomorowe, które wykonują gotowanie na parze: dolna komora, zawierająca wodę, wytwarza parę, która unosi się przez specjalne otwory w górnej komorze, zawierające jajo lub inne potrawy, które mają być ugotowane. Górna komora jest specjalnie osłonięta, aby mikrofale nie przechodziły przez nią, chroniąc w ten sposób żywność wewnątrz.
Korzyści i funkcje bezpieczeństwa
Po pierwsze, w standardowym trybie pracy komercyjne kuchenki mikrofalowe wykorzystują wbudowany timer; gdy się skończy, piekarnik wyłącza się.
W przeciwieństwie do tradycyjnych systemów, kuchenki mikrofalowe gotują jedzenie bez podgrzewania siebie i środowiska.
Pod koniec gotowania potrawy i garnki wyjęte z kuchenki mikrofalowej rzadko podgrzewają się o więcej niż 100 ° C. Wręcz przeciwnie, są one często zimniejsze niż przetwarzana żywność: ponieważ pojemnik jest obojętny na mikrofale, które zamiast tego bezpośrednio podgrzewają żywność, pojemnik ma jedynie pośredni wpływ i zmniejsza ryzyko obrażeń dla operatora.
W porównaniu do gotowania w piekarniku lub smażenia, gotowanie w kuchence mikrofalowej wykorzystuje niższe temperatury, niezależnie od tworzenia się rakotwórczych cząsteczek, z korzyścią dla bezpieczeństwa żywności . Promieniowanie mikrofalowe przenika głębiej niż promieniowane lub przewodzące ciepło i ogrzewa żywność proporcjonalnie do jej zawartości wody.
Podgrzewanie żywności w kuchence mikrofalowej przed ustawieniem jej na ruszcie lub patelni zmniejsza czas potrzebny do jej ugotowania i zmniejsza powstawanie czynników rakotwórczych. W przeciwieństwie do smażenia, kuchenka mikrofalowa nie pozwala na tworzenie się akrylamidu w ziemniakach ; jednakże jest on tylko nieznacznie skuteczny w zmniejszaniu stężeń solaniny w tych bulwach.
Cechy ogrzewania mikrofalowego
Kuchenki mikrofalowe są często używane do podgrzewania resztek żywności; jednak jeśli temperatura bezpieczeństwa nie zostanie osiągnięta, skażenie bakteryjne może pozostać wysokie, przy względnym wzroście ryzyka zachorowania na chorobę pokarmową (cecha wspólna dla wszystkich nieodpowiednich metod regeneracji).
Nierównomierne podgrzewanie żywności może częściowo wynikać z nierównomiernego rozkładu energii wewnątrz kuchenki mikrofalowej, a częściowo z powodu różnych współczynników pochłaniania energii w różnych częściach żywności.
Pierwszy problem można rozwiązać za pomocą mieszadła, czyli rodzaju „wentylatora”, który odbija mikrofale we wszystkich częściach pieca lub z obrotowej platformy do jedzenia. Jednak ten ostatni może pozostawić części odkryte, takie jak na przykład środek piekarnika (który zawsze otrzymuje nierówny rozkład energii). Martwe miejsca i gorące miejsca w kuchence mikrofalowej można znaleźć, umieszczając w środku kawałek zwilżonego papieru termicznego. Gdy mokry papier jest poddawany działaniu promieniowania, staje się wystarczająco gorący, aby uwolnić barwnik, zapewniając wizualną reprezentację mikrofal w całkowitej objętości. Jeśli ułożonych jest kilka warstw papieru z wystarczającą odległością, można utworzyć trójwymiarową mapę przestrzeni. Wiele wpływów i wpływów ze sprzedaży drukowanych jest na papierze termicznym, co sprawia, że operacja ta jest prosta do wystawienia na fakturę.
Drugi problem polega raczej na składzie żywności i ich geometrii i musi być rozwiązany przez kucharza, ustawiając jedzenie tak, aby pochłaniało energię równomiernie. W niektórych materiałach o niskiej przewodności cieplnej, gdzie dielektryk stale wzrasta w temperaturze, ogrzewanie mikrofalowe może powodować miejscową niestabilność termiczną.
Z powodu tego zjawiska kuchenki mikrofalowe skalibrowane zbyt wysokim poziomem mocy mogą również zacząć gotować krawędzie zamrożonej żywności podczas rozmrażania.
Kolejny epizod nieregularnego ogrzewania można zaobserwować w pieczonych produktach zawierających jagody, takie jak rodzynki lub jagody. W tych produktach jagody (które są wilgotne i bogate w cukry) pochłaniają więcej energii niż otaczający suchy chleb i nie mogą rozpraszać ciepła z powodu zmniejszonej przewodności cieplnej otaczającego materiału. Często powoduje to przegrzanie jagód w porównaniu z resztą jedzenia.
Ustawienie piekarnika „rozmrażanie” (lub „rozmrażanie”) wykorzystuje niski poziom mocy zaprojektowany, aby dać czas, by mikrofale działały powoli, a ciepło kierowane przez części najbardziej wrażliwe na najmniej odsłonięte.
W piecach ze stołem obrotowym równomierne ogrzewanie można uzyskać przez przesunięcie żywności na tacy.
Ogrzewanie mikrofalowe może być również nieregularne. Niektóre programy (zwłaszcza w przypadku ciast) identyfikują różnorodność materiałów i selektywnie deponują energię; ta pojemność jest wykorzystywana przez użycie pojemników, a nawet pojedynczych susceptorów, wykonanych ze specjalnych materiałów.
Wpływ na żywność i składniki odżywcze
Badania porównawcze gotowania w kuchence mikrofalowej definiują, że przy prawidłowym stosowaniu nie ma to większego wpływu na zawartość odżywczą żywności niż w systemach konwencjonalnych; ponadto ma większą tendencję do oszczędzania różnych mikroelementów dzięki zmniejszeniu całkowitego czasu ekspozycji na ciepło. Gotowanie mleka ludzkiego w wysokich temperaturach w kuchence mikrofalowej jest jednak przeciwwskazane ze względu na znaczne zmniejszenie aktywności czynników immunologicznych typowych dla tego pokarmu.
Wszystkie formy gotowania niszczą pewne składniki odżywcze i robią to w ilościach w stosunku do pewnych zmiennych; najważniejsze są: ile wody zużywa się do gotowania, jak długo gotuje się żywność iw jakiej temperaturze. Różne składniki odżywcze są upośledzane przede wszystkim z powodu ługowania i inaktywacji termicznej, co sprawia, że gotowanie w kuchence mikrofalowej jest bardziej odpowiednie, biorąc pod uwagę krótsze czasy gotowania i brak cieczy.
Podobnie jak inne metody ogrzewania, mikrofalówka przekształca witaminę B12 ( kobalaminę ) z aktywnej w nieaktywną. Procent inaktywacji ponownie zależy od osiągniętej temperatury i czasu gotowania. Gotowane jedzenie osiąga maksimum 100 ° C, ale w niektórych przypadkach gotowanie w kuchence mikrofalowej może przekroczyć ten próg, co w konsekwencji spowoduje wzrost specyficznej utraty witamin. Jednak nawet w tym przypadku wyższy stopień ograniczenia jest częściowo kompensowany krótszymi czasami gotowania.
W badaniu nad zaburzeniami związków fenolowych zaobserwowano, że gdy brokuły są gotowane, kuchenka mikrofalowa eliminuje 74% lub więcej wszystkich związków, w porównaniu do 66% wrzenia i 47% gotowania na parze; eksperymentalny był długo kwestionowany przez kilka innych badań.
Aby zminimalizować straty związków fenolowych w ziemniakach, kuchenkę mikrofalową należy ustawić na 500W.
Gotowany w kuchence mikrofalowej szpinak zachowuje prawie całe stężenie folianów ; dla porównania, około 77% traci się podczas wrzenia z powodu ługowania (rozcieńczenia).
Ponadto pancetta z mikrofalami ma znacznie niższy poziom rakotwórczych nitrozoamin niż te tradycyjnie gotowane.
Z drugiej strony warzywa gotowane na parze mają tendencję do zatrzymywania większej ilości składników odżywczych niż mikrofale.
Zawierając rozpuszczalny w wodzie kwas foliowy, witaminy B1 ( tiamina ) i B2 ( ryboflawina ), wybielanie mikrofalami jest 3-4 razy bardziej skuteczne niż wybielanie we wrzącej wodzie, z wyjątkiem C (lub kwasu askorbinowego, z czego 28, 8% traci w kuchence mikrofalowej w porównaniu z 16% w drugim.
Użyj do czyszczenia gąbek kuchennych
Niektóre badania wykazały stosowanie kuchenki mikrofalowej do czyszczenia niemetalicznych odpowiednio zwilżonych gąbek.
W 2006 r. Praca wykazała, że przejście wilgotnych gąbek przez dwie minuty w kuchence mikrofalowej (o mocy 1000 W) jest w stanie usunąć 99% bakterii z grupy coli E. coli i MS2, podczas gdy zarodniki Bacillus cereus są został wyeliminowany w 4 minuty.
„Sterylizacja” gąbek w kuchenkach mikrofalowych jest zatem preferowana w stosunku do mycia w zmywarkach, podczas których często nie osiąga się wystarczających temperatur, aby zagwarantować zabijanie drobnoustrojów.
