Jajko białe

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

Właściwości odżywcze

Białko jaja ze względu na swoje właściwości odżywcze jest ważnym pokarmem dla ludzkiej diety.

W przeciwieństwie do żółtka białko jest praktycznie wolne od tłuszczu i cholesterolu; z tego powodu nadaje się również dla osób cierpiących na hipercholesterolemię lub raka pęcherzyka żółciowego.

Białko jaja składa się głównie z wody i białka. Wewnątrz znajdują się także sole mineralne (magnez, sód i potas), witaminy z grupy B i glukozy (zwłaszcza glukoza).

	% Całego jaja	% Wody	% Białek	% Lipidów	% Glucides	% Minerałów	kcal
powłoka	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
białko	60-66	87-89	10, 7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
żółtko	24-30	46, 5 48, 5	15, 8	29, 1	0, 15-0, 25	1, 1 do 1, 6	325
Białko jaja + żółtko	90-92	74-76	12, 4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Jego skład odżywczy sprawia, że jest cennym pokarmem również dla sportowców. Nie jest przypadkiem, że na rynku znajduje się wiele produktów opartych na białkach jaj (pasta białkowa, batony, białka jaj itp.).

	Jajko (100 g)	Białko jaja (100 g)	Żółtko (100 g)
białko	12, 4	10, 7	15, 8
lizyna	880	725	1.250
histydyna	298	235	394
arginina	767	603	1103
Kwas asparaginowy	1209	1060	1524
treonina	623	500	826
Serina	842	702	1170
Kwas glutaminowy	1508	1329	1885
Proline	496	417	685
Glycine	419	371	490
alaninowej	719	659	878
cystyny	323	312	328
walina	823	732	993
metionina	437	422	422
izoleucyny	657	572	842
leucyna	1041	862	1347
tyrozynowej	503	448	663
fenyloalanina	662	626	707
tryptofan	197	171	237

Strawność i Avidina

Białko jaja, w przeciwieństwie do wielu innych produktów spożywczych, w tym żółtka, ma słabą strawność w stanie surowym. Gotowanie przez koagulację białek ułatwia działanie enzymów trawiennych i neutralizuje awidynę, białko, które wiąże witaminę H (biotynę), zapobiegając wchłanianiu jelit.

W przypadku białek żółtka jest odwrotnie: jeśli są spożywane na surowo, są dobrze trawione, a jeśli są rozgotowane, są trudne do strawienia.

Jednak gotowanie lub pasteryzowanie jaj ma zasadnicze znaczenie dla usunięcia niebezpieczeństwa infekcji (przede wszystkim salmonellozy). Wewnątrz białka znajdują się w rzeczywistości białka o działaniu antyseptycznym, takie jak lizozym, którego funkcja bakteriobójcza zanika wraz z wiekiem.

ZAWARTOŚĆ BIAŁKA ALBUMU JAJKA
białko	%	funkcja
albumina jaja	54	Odżywczy, koagulujący, blokuje enzymy trawienne
konalbuminę	13	Siła koagulacji i utrwalanie żelaza i flawoproteina
owomukoid	11	Blokuje enzymy trawienne, w szczególności trypsynę
Ovoglobulina	8	Rosnąca moc (pienienie)
lizozym	3.5	Trawi ścianę bakteryjną, rośnie siła
Ovomucina	1.5	Odpowiada za gęste białko, stabilizuje pianę, działa przeciwwirusowo
flawoproteiną	0.8	Wiąże i transportuje ryboflawinę z krwi do jaja
awidyna	0, 05	Wiąże biotynę, zapobiegając wchłanianiu jelitowemu
Inne białka	8.15