Czym jest czarna marchewka?
Czarna marchewka jest pierwotną odmianą marchwi, dwuletnią rośliną zielną z zieloną łodygą, z kolorowym korzeniem, należącą do rodziny Apiaceae, rodzaju Daucus, gatunku marchwi ; w szczególności czarny należy do podgatunku sativus, odmiana atrorubens . W botanice czarna marchew jest zatem identyfikowana przez nomenklaturę Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Jeśli chodzi o zastosowanie gastronomiczne, czarna marchewka jest uważana za warzywną lub warzywną i jest używana do przepisów, które należą do przystawek, pierwszych dań, a zwłaszcza do przystawek.
Są dzikie lub dzikie marchewki i marchewka domowa lub uprawiana. Czarna marchewka jest rodzimą odmianą; początkowo rozprzestrzenił się na kontynent azjatycki, gdzie z czasem zostały częściowo zastąpione pomarańczowymi zachodnimi. Jednak dzięki ich wartości odżywczej (i marketingowej), dzisiaj odzyskują znaczenie, aż dotrą do zachodnich użytkowników.
Trudniejsze do uprawy niż pomarańczowe, ze względu na większe wymagania klimatyczne, we Włoszech nie są produkowane lub tylko marginalnie; najsłynniejszą współczesną typologią zachodnią jest bez wątpienia hiszpański Cuevs Bajas.
Pochodzenie marchewek domowych
Dzikie marchewki są szeroko rozpowszechnione w Europie, Azji i Afryce Północnej; o białym kolorze i gorzkim smaku są nawet uważane za gatunek chwastów.
Krajowe, zamiast tego pierwotnie typu ciemnofioletowego, urodziły się między Afganistanem, Pakistanem, Turcją i Syrią 5000 lat temu. Stąd zostały wprowadzone zarówno na Wschodzie, jak i na Zachodzie (między XIV a XVI wiekiem), sprzyjając różnicowaniu i ekspansji (także dzięki krzyżowaniu z dzikim) odmian, które są całkiem różne od siebie (czarny, czerwony, pomarańczowy, żółty, biały).
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze czarnej marchwi
Czarna marchewka jest warzywem należącym do VI podstawowej grupy żywności. Ma niski poziom zaopatrzenia w energię, ale średnio wysoki, jeśli jest kontekstualizowany w sektorze warzyw.
Kalorie dostarczają głównie węglowodany, a następnie małe stężenia białek i jeszcze więcej lipidów. Węglowodany są głównie proste (fruktoza), peptydy o niskiej wartości biologicznej i nienasycone kwasy tłuszczowe. Są wysokie procenty błonnika i wody, podczas gdy są nieobecne: cholesterol, gluten, laktoza i histamina. To nie jest pokarm często odpowiedzialny za alergię pokarmową.
Pojawiają się ilości witamin, minerałów i polifenoli, w szczególności beta-karotenu (prowitamina A, nawet jeśli w mniejszym stopniu pomarańczowe marchewki), potasu, cynku i antocyjanów.
W kwietniu 2011 r. W „Journal of Agricultural and Food Chemistry” opublikowano badanie, w którym przeanalizowano zawartość antocyjanów w czterech odmianach czarnej marchwi: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple i Purple Haze, znajdując poziomy między 1, 5 a 97, 9 mg / 100 g. Ponadto z tego samego badania wyłoniła się ewentualna negatywna korelacja między obecnością antocyjanidyn w diecie a początkiem choroby Alzheimera i raka; podczas chemioterapii cząsteczki te mogłyby przeciwdziałać uszkodzeniom zdrowych komórek. Uważa się, że antocyjanidy czarnej marchwi mają łagodne właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze; olej wydobywany z nasion rośliny, stosowany na skórę głowy, jest przydatny do zwalczania świądu i wzmocnienia włosów.
Czarne marchewki można wstawiać do każdego systemu żywności. Nie mają przeciwwskazań do diety z nadwagą i patologiami metabolicznymi; oprócz specyficznej alergii są one również istotne w schematach żywieniowych przeciwko wszelkim formom nietolerancji (celiakia, nietolerancja laktozy i histamina).
Jest to również środek spożywczy szczególnie wskazany do terapii żywności u osób z wysokim ryzykiem metabolicznym (hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia, nadciśnienie, cukrzyca typu 2 i zespół metaboliczny).
Połączone działanie przeciwutleniające beta-karotenu i antocyjanidyn (4-krotnie wyższe niż w przypadku marchwi pomarańczowej) ma korzystny wpływ na metabolizm lipidów cholesterolu LDL (zły) i na stres oksydacyjny; w konsekwencji czarna marchew ma pozytywny wpływ na starzenie się komórek, zapobieganie nowotworom itp. Czarna marchewka jest również przydatna do promowania perystaltyki jelit, zmniejszonej w przypadku zaparcia.
Jako przystawka czarna marchew jest zwykle spożywana w porcjach po 100-200 g (około 40-80 kcal).
Zastosowania i przepisy
Kulinarne zastosowania czarnej marchewki
Pierwsze przepisy na bazie marchwi są starożytne. Już w rękopisie „Arte de Cocina” z 1623 roku (Francisco Martinez Montino) pojawia się pierwsza formuła sałatki z marchwi.
Wiele preparatów sugeruje usunięcie warstwy powierzchniowej za pomocą obieraczki do ziemniaków; dzięki temu stają się słodsi, ale wyczerpują się składniki odżywcze.
Czarne marchewki są łączone z wieloma składnikami. Surowe, wolą przyprawy tłuszcze pochodzenia roślinnego, zwłaszcza oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, podczas gdy gotowane mogą być połączone z masłem lub śmietaną.
Połączenie surowej czarnej marchewki i świeżych lub gotowanych serów oraz twardych i przyprawionych serów twardych (grillowanych, takich jak provola) jest doskonałe.
Surowe, nadają się do zimnych ryb i dań mięsnych, takich jak sałatki z owoców morza, tatar, carpaccio itp.
Cotte może wzbogacić przepisy o gulasze, takie jak gulasze mięsne i zupy rybne.
Bardzo dobrze w bulionie, który ma tendencję do lekkiego barwienia, są również używane jako niezbędny element smażonych potraw.
Słodki smak sprawia, że idealnie nadają się do towarzyszenia płatkom zbożowym, roślinom strączkowym i pseudokomórkom.
Nie zderzają się też z jajkami, ziemniakami, innymi warzywami i owocami.
Wśród aromatycznych ziół i przypraw preferują pietruszkę, chili, kurkumę, imbir i kminek. Doskonałe są także desery na bazie czarnej marchwi, takie jak migdały i makaroniki (lub likier).
Istnieją również bardzo specjalne tradycyjne drinki z czarnej marchewki (również sfermentowanej) zwane Kanji i Salgam. Znakomicie odwirowany, ekstrakt lub koktajl.
