Zobacz także: skrobia - skrobia ryżowa - skrobia kukurydziana - skrobia pszenna - skrobia ziemniaczana
Czym jest Fecola
W języku potocznym termin skrobia identyfikuje skrobię zawartą w bulwach ziemniaka ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). W rzeczywistości nazwa skrobi należy również do skrobi uzyskanej z bananów, kasztanów, sago, maranty i manioku.
produkcja
funkcje
Z chemicznego punktu widzenia nie ma znaczących różnic między różnymi typami skrobi i skrobi, z wyjątkiem procentu amylozy / amylopektyny i morfologii granulek, które mają różne struktury i rozmiary w zależności od roślin, z których pochodzą. Skrobia obserwowana pod mikroskopem charakteryzuje się obecnością izolowanych, raczej dużych (do 150 μm), owalnych granulek, podobnych do gruszki lub skorupy, z ekscentrycznym hilum i zaznaczonymi smugami.
Amyloza i Amylopektyna
Podobnie jak wszystkie skrobie, skrobia składa się z dwóch różnych polimerów glukozy:
- Amylopektyna (80%): cząsteczka rozgałęziona, łatwiej przyswajalna, o wysokim indeksie glikemicznym, odpowiedzialna za żelowanie i właściwości zagęszczające i stabilizujące żele i emulsje;
- Amyloza (20%): liniowa cząsteczka o mniejszej lepkości, odpowiedzialna za reorganizację skrobi po ugotowaniu (odporna skrobia, czerstwy chleb itp.).
| skrobia | % Amylozy | % Amilop. |
| kukurydza woskowa | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| ryż | 19 | 81 |
| ziemniak | 20 | 80 |
| pszenica | 25 | 75 |
| kukurydza | 30 | 70 |
W porównaniu ze skrobią pszenną, a jeszcze bardziej ze skrobią kukurydzianą, skrobia jest bogatsza w amylopektynę (70% w kukurydzy, 75% w pszenicy), podczas gdy temperatura żelatynizacji wynosi około 60 - 65 ° C.
Właściwości Zagęszczacze
W 2005 r. Rozpoczęto uprawę nowej woskowej odmiany ziemniaków (Eliane), zawierającej skrobię składającą się praktycznie z samej amylopektyny. Podobnie jak kukurydza woskowa, ta cecha jest raczej poszukiwana przez przemysł spożywczy, ponieważ zwiększa właściwości zagęszczające produktu. Dodatek skrobi bogatych w amylopektynę oszczędza zatem podstawowy składnik (jogurt, sosy, sery, kremy, kiełbasy, ciasta, puddingi, konfitury itp.) Zarówno pod względem jakości, jak i ilości. Niestety, pojawia się bardziej smaczny produkt o lepszych właściwościach organoleptycznych, ale pozbawiony części cennych składników odżywczych.
Wpływ temperatury i wilgotności
W temperaturze pokojowej skrobia ziemniaczana jest nierozpuszczalna w wodzie i etanolu, ale ze względu na połączony wpływ wody i ciepła jej rozpuszczalność znacznie wzrasta. W rzeczywistości przy ogrzewaniu cząstki skrobi ulegają przemianom, które sprawiają, że są zdolne do absorbowania wody; prowadzi to do zaburzeń pierwotnej struktury krystalicznej, aw konsekwencji do zwiększenia lepkości układu (żelatynizacja).
Jeśli ogrzewanie będzie kontynuowane, granulki nadmiernie pęcznieją, pękając, z wyciekiem i częściową solubilizacją materiału skrobiowego (amylozy i amylopektyny) i utratą lepkości. Zjawisko to, po żelowaniu, nazywane jest „wklejaniem” i prowadzi do powstawania tego, co powszechnie nazywa się solą skrobiową.
Jeśli system jest następnie poddawany chłodzeniu, cząsteczki skrobi reorganizują się w nowe struktury krystaliczne (retrogradacja), przywracając strukturę i lepkość układu (gdy ta cecha jest negatywna dla produktu, konieczne jest wybranie skrobi, które są gorsze w amylozie).
Aspekty żywieniowe
W przeciwieństwie do mąki ziemniaczanej, skrobia zawiera tylko frakcję wysokowęglowodanową (91%), podczas gdy tłuszcze są obecne tylko w śladowych ilościach, z dość niewielkim udziałem białek (około 1, 4%). W związku z tym skrobia dostarcza organizmowi puste kalorie, widoczne z ilościowego punktu widzenia, ale pozbawione wszystkich substancji niezbędnych w żywieniu (białka, tłuszcze, minerały i witaminy).
Ze względu na brak glutenu, skrobia ziemniaczana może być również stosowana dla osób z celiakią.
W kuchni skrobia ziemniaczana znajduje swoje główne zastosowanie w przygotowywaniu wyrobów cukierniczych.
