Mąka żytnia

żyto

Żyto to roślina zielna pochodząca z Azji Mniejszej, należąca do rodziny Poaceae (Gramineae).

Jak przypomina nomenklatura dwumianowa ( Secale cereale ), żyto należy do grupy zbóż i bardzo przypomina bardziej znane ziarno lub pszenicę; nic dziwnego, że żyto zawiera gluten i, mimo że jest mniej cenne, dostarcza mąkę odpowiednią do wypieku chleba. Z drugiej strony żyto NIE jest odpowiednie dla celiakii (nie jest bezglutenowe).

Kiedyś chleb żytni był używany głównie do popularnych potraw i nazywany był również „czarnym chlebem” (ze względu na ciemnobrązowy odcień mąki).

Istnieją dwie główne odmiany żyta, zima i lato; w obu przypadkach jego uprawa jest zdecydowanie mniej problematyczna niż uprawa pszenicy. W rzeczywistości roślina jest bardziej odporna na chłodny, wentylowany i suchy klimat; ponadto nie wymaga szczególnie żyznych gleb. Obecnie większość światowej produkcji żyta pochodzi z Europy Środkowej, a we Włoszech jej uprawa koncentruje się na północy, na wysokich wzgórzach i obszarach górskich.

W Rosji rozprzestrzenianie się chleba żytniego znacznie przewyższa rozprzestrzenianie się pszenicy. Roślina została również wykorzystana do uzyskania hybrydy z pszenicą; ten krzyż nazywa się pszenżyto .

Chleb żytni i jogurt - miękki chleb z makiem i nasionami sezamu

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Mąka żytnia

Mąkę żytnią wytwarza się przez mielenie nasion Secale cereale ; istnieją różne typy: lekkie, pośrednie, ciemne, integralne i częściowo integralne. Jego osobliwością jest niska moc chleba w porównaniu z pszenicą; Wynika to z faktu, że zawarty w nim gluten POCO (gliadyna + glutenina), aktywując się w obecności wody, oddziałuje negatywnie z licznymi pentozanami . Cząsteczki te są polisacharydami złożonymi z monosacharydów pentozowych (ksylanów), których człowiek nie jest w stanie strawić; w skrócie, pentozany żytnie są jedną z lekkich włóknistych części typu rozpuszczalnego lub raczej lepkiego.

Skład: 100 g mąki żytniej

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) woda 15, 0 g białko 8.2g Dominujące aminokwasy - Ograniczający aminokwas - Lipidy TOT 1, 36 g Nasycone kwasy tłuszczowe 0, 23 g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0, 24 g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 0, 89 g cholesterol 0.0mg Węglowodany TOT 75.9g skrobia 75.9g Cukry rozpuszczalne 0.0g Alkohol etylowy 0.0g Błonnik pokarmowy 11.7g Rozpuszczalny błonnik - g Nierozpuszczalny błonnik - g energia 329.7kcal sód 1, 0 mg potas 410.0mg żelazo 2.7mg piłka nożna 32, 0 mg fosfor 360.0mg tiamina 0.40mg Ryboflawina 0.22mg niacyna 0, 35 mg Witamina A 0.0RAE Witamina C 0.0mg Witamina E 1, 6 mg

Podczas gdy mąka żytnia jest bogata w błonnik rozpuszczalny, ze wszystkimi zaletami, które można z niej wywodzić w zdrowy sposób (większa sytość, modulacja absorpcji i indeks glikemiczny, działanie prebiotyczne, przeciwnowotworowe dla jelita itp.). ), z drugiej strony ma tendencję do wchłaniania dużych ilości wody (efekt osmotyczny pentozanów i skrobi, który żeluje się szybciej iw większym stopniu); zapobiega to prawidłowemu pęcznieniu kleistej sieci, utrudniając proces wypieku chleba.

Z drugiej strony mąka ta zawiera wyższy procent enzymów litycznych niż białka i skrobia, a zatem także maltodekstryny i oligosacharydy, które przyczyniają się do zwiększenia mocy makaronu do zatrzymywania wody.

Aby uzyskać „dopuszczalny” chleb żytni (w odniesieniu do smaku społeczności, przyzwyczajony do smaku pszenicy), zasadnicze znaczenie ma dbanie o etap ciasta. W przeciwieństwie do pszenicy, mieszanka mąki żytniej jest bardziej podobna do roztworu wody i rozpuszczalnych w wodzie składników, w których zawieszone jest więcej stałych cząstek; konsystencja ciasta nie jest zbyt elastyczna i prawie całkowicie pozbawiona oporu, dlatego nie wygląda wcale jak siatka glutenowa. Aby dobrze współpracować z mąką żytnią, konieczne jest zatem zwiększenie kwasowości makaronu, ograniczając tym samym procesy enzymatyczne proteazy i amylazy; w przeciwnym razie gotowy produkt będzie charakteryzował się gęstym, zwartym, lepkim i małym kwaśnym miękiszem. Korzystnym systemem obniżania pH ciasta chlebowego z mąki żytniej jest stosowanie naturalnego środka zakwaszającego, takiego jak zakwas lub zakwas.

Z żywieniowego punktu widzenia mąka żytnia przynosi dużą ilość energii. Kalorie pochodzą głównie ze złożonych węglowodanów, a następnie białek (niższych niż pszenica) i wreszcie lipidów. Stosunek kwasów tłuszczowych jest dodatni, podobnie jak na korzyść tłuszczów wielonienasyconych, podczas gdy cholesterol jest oczywiście nieobecny (zawarty w znacznych ilościach tylko w żywności pochodzenia zwierzęcego).

Z punktu widzenia soli fizjologicznej mąka żytnia zawiera doskonały procent potasu, fosforu i żelaza; jeśli chodzi o profil witamin, można wywnioskować znaczne ilości witamin z grupy B i wit. E.