Co to jest?
Squills są produktami rybołówstwa morskiego (i laguny) znanymi z alternatywnych nazw cykady morskiej (niewłaściwie, ponieważ prawdziwa cykada morza byłaby Scyllarus arctus lub magnosella), panicchie, panocchie i canocie.
Opis anatomiczny
krewetki mają dość złożoną organizację morfologiczną; segmenty ciała dzielą się na 5-6 części głowy, 8 na klatkę piersiową i 7 na brzuch. Pancerz jest mały, połączony z 3 somitami klatki piersiowej i składa się z pojedynczej płyty ( pereion ); z drugiej strony brzuch jest znacznie bardziej rozwinięty. Kończyny krewetek bardzo różnią się od kończyn; na klatce piersiowej, frontalnie, posiadają 2 pary nóg cęgowych, którymi z wnętrza swoich nor (wykopanych w piasku) łapią ofiarę przejścia. W pobliżu skrzyżowania z brzuchem, ale zawsze na klatce piersiowej, ustnik ma 3 pary nóg przeznaczone do ruchu na dole; na początku brzucha ma kolejne 3 i, w kierunku ogona, 5 par płetw jest wydłużonych, co również pozwala mu poruszać się pionowo na słupie wody. Ostatnia para płetw (bardziej rozwinięta) jest umieszczona na wierzchołku brzucha i bocznie względem ogona. Krewetki są jasnobrązowe, beżowo-żółtawe, z czerwono-fioletowymi pigmentacjami na górze nóg, płetw i na blaszkowatej koronie brzusznego pancerza; są też dwa okrągłe plamy na ogonie, prawdopodobnie z funkcją mylących drapieżników.
Siedlisko i wędkarstwo
krewetki mogą osiągnąć długość 20-25 cm, żywią się rybami, mięczakami i pierścieniami głowonogów i żyją głównie na obszarach przybrzeżnych iw pobliżu lagun / kieszeni; niemniej jednak zostały zidentyfikowane do głębokości 200 metrów. Krewetki mają nocne nawyki, a połowy (prowadzone głównie przez trałowanie ) odbywają się pomyślnie w połączeniu z wzburzonym morzem. Nie jest to zwierzę stadne, ale nieuchronnie gromadzi się na obszarach, które posiadają najlepsze pożywienie i zasoby biologiczne.
Geograficzne rozmieszczenie krewetek w Morzu Śródziemnym jest szczególnie skoncentrowane w północno-zachodniej części Morza Adriatyckiego.
ochrona
Krewetki są znacznie bardziej „delikatnymi” pokarmami niż kraby, krewetki, krewetki, pająk, homary, homary itp. Oprócz niezwykle ograniczonego okresu przechowywania (podobnego do wspomnianego wyżej, ze względu na wczesne tworzenie się wolnych grup azotu - zapach amoniaku), utrata świeżości ulega silnemu odwodnieniu, co zmniejsza objętość jadalnej części wewnątrz pancerza. Muszą być konserwowane przez chłodzenie, najlepiej w kruszonym lodzie, i poddawane zamrażaniu głównie w razie potrzeby. Dla koneserów krewetki należy kupić TYLKO żywe!
Zarówno świeżość, jak i wielkość krewetek sugerują jej kulinarne przeznaczenie.
przepisy
Pomimo doskonałego preparatu składa się z gotującego się wrzenia (po którym zostaną pozbawione pancerza, a doprawione solą, pieprzem, cytronetą i świeżą pietruszką - na ciepłą przystawkę lub mieszany kataloński ), prawdą jest, że w porządku aby uzyskać „zadowalające” danie, zwierzęta MUSZĄ koniecznie być bardzo świeże i znacznych rozmiarów (około 15-20 cm); znajdując krewetki o wątpliwej świeżości, zamrożone lub małe, konieczna jest zatem całkowita zmiana rodzaju przetwarzania. Te ostatnie nadają się bardziej do kompozycji sosów na pierwsze dania (słynny sedanini z squillami) i risottos z owoców morza. Osobiście, z racji typowego przysmaku przypisywanego ich mięsu, nie wierzę, że pieczenie, grillowanie lub smażenie nadają się do przygotowania krewetek (dużych lub małych, świeżych lub nie) ... nawet jeśli mimo wszystko, de gustibus non est disputandum . Uwaga : „stare” lub rozmrożone krewetki podczas gotowania mają tendencję do całkowitego opróżniania, pozostawiając tylko kilka śladów miazgi wewnątrz powłoki.
Czyszczenie i przygotowanie
Należy pamiętać, że krewetki posiadają niezwykle ostry pancerz, jednak łuskanie skorupiaków różni się w zależności od metodyki przygotowania. Aby ugotować je lub ugotować (ewentualnie także na parze), krewetek NIE wolno ciąć przed gotowaniem; tylko na końcu, za pomocą nożyc, brzuch powinien być nacięty wzdłużnie (bez przerywania ciągłości klatki piersiowej z przyczepionymi przednimi chwytnymi nogami) poprzez usunięcie jadalnej części i wyeliminowanie powłoki chityny (polisacharydu strukturalnego).
Wręcz przeciwnie, jeśli krewetki są przeznaczone do przygotowania sosów lub ogólnie do pierwszych dań, wskazane jest (zawsze za pomocą nożyczek): usuń blaszkową koronę pancerza na brzuchu (podobnie jak „spódnica”), usuń wszystkie nogi oraz płetwy, z wyjątkiem przednich łap, przycinają ogon (odrzucając dołączone kolce) i boczne płetwy ogonowe, odcinają przednią część głowy (usuwając usta, oczy i wszystkie guzki, które mogłyby uszkodzić błony śluzowe jamy ustnej) i wreszcie, pociąć ciało na kilka kawałków, o szerokości około 2-4 cm (według życzenia). Sos kalmary powinien być mieszany bardzo delikatnie (lub w ogóle nie mieszany), aby zapobiec opróżnianiu segmentów z miazgi; w risotto wszystkie resztki karapaku są przeznaczone do rosołu na risotto, a kawałki skorupiaków należy dodawać tylko w ciągu ostatnich 5-6 minut gotowania. Dla miłośników zapiekanki, czyszczenie jest podobne do opisanego właśnie, ale nie obejmuje cięcia na kawałki, ale proste nacięcie (jednostronne) brzucha (powyżej lub poniżej), w którym należy wstawić (lub nie) panure czosnku, olej, pietruszka, sól i pieprz.
Właściwości odżywcze
Wartości chemiczne i kompozycyjne krewetek nie są dokładnie znane; można sobie jednak wyobrazić, że mają one właściwości odżywcze podobne do skorupiaków Decapod i dlatego się pochwalić: dobra podaż białek o wysokiej wartości biologicznej, skromna zawartość kwasów tłuszczowych MA znaczna ilość cholesterolu i niewielka część rozpuszczalnych węglowodanów; spożycie energii powinno być skromne. Możliwe jest również, że obecność witamin jest bardziej ukierunkowana na witaminy z grupy B i na karotenoidy (pro-wit. A); prawdopodobnie dobry poziom biodostępnego żelaza i potasu, ale także sodu (mniej pożądane) można docenić.
