Co
Co to jest caciotta?
Caciotta to nazwa typowego włoskiego sera produkowanego szczególnie w centrum półwyspu.
Nazwa „caciotta” wywodzi się z języka dialektalnego - oznaczającego mały świeży ser, mniej przyprawiony niż pecorino - i może odnosić się do produktów, które również bardzo się od siebie różnią; w rzeczywistości kacioty mogą być wytwarzane z mleka krowiego, mleka owczego, mleka koziego i mleka bawolego, poddawane różnym procesom, o zmiennym odpienianiu - w całości lub częściowo odtłuszczone - i mogą być poddawane krótkiemu lub średniemu okresowi sezonowania - od 14 dni do nie więcej niż 3 miesiące.
Czy wiesz, że ...
Caciotta jest najnowszym wynalazkiem; jest to ser bardzo podobny do sera pecorino, który pochodzi z potrzeby produkcji sera w krótkim czasie, aby ser był dostępny bez konieczności zwracania uwagi na rodzaj użytego mleka - sezon, poziom szumowania, zwierzę pochodzenia itp. - i bez czekania na niezbędne miesiące przyprawiania.
Są to słynne typy caciotta: caciotta del Montefeltro i del Fermano (region Marche), caciotta della Lunigiana i brusco lub wytrawna caciotta lub caciotta z Pienza (region Toskanii), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina i Amatrice (Region Lacjum), caciotta degli elimini (region Sycylii) itp.
Wytwarzane są również aromatyzowane caciotte, takie jak na przykład papryka i chili kalabryjskie, z truflami wielu regionów środkowych Włoch, wędzone, z cebulą, aromatycznymi i leczniczymi ziołami, czarnym pieprzem itp. Ponieważ miękki kolor serów był kiedyś uważany za niepożądaną właściwość, niektórzy pasterze używali do barwienia swoich produktów w sosie pomidorowym, krwi jagnięcej itp.
ciekawość
W południe caciotta jest w dużej mierze zastępowana przez tradycję caciocavallo (rodzaj provola).
Jest produktem mlecznym i należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - jako źródło odżywcze białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów. Jego znaczenie w diecie może się różnić w zależności od stanu odżywienia i stanu zdrowia pacjenta - patrz poniżej.
W kuchni stosowany jest zarówno jako ser stołowy, jak i składnik wielu różnych preparatów. Niektóre rodzaje sera caciotta cieszą się uznaniem Tradycyjnego Produktu Rolno-Spożywczego (PAT) - na przykład „caciotta z toskańskiej owcy PAT” - i niewielu Nominałów Chronionego Pochodzenia (DOP) - na przykład „casciotta di Urbino DOP”.
Caciotta ma typowo cylindryczny kształt i zwykle nie przekracza trzech kilogramów wagi - z nielicznymi wyjątkami; właściwości fizykochemiczne sera - wielkość, kolor, konsystencja ciasta i skorupy - jak również aromat i smak - mogą się znacznie różnić w zależności od specyfikacji produkcji.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze caciotty
Uwaga : istnieją dziesiątki różnych typów caciotta. Z żywieniowego punktu widzenia różnią się one od siebie w zależności od zwierzęcia, do którego mleko jest dojone, poziomu szumowania i stopnia dojrzewania; te zmienne określają zarówno procent suchej masy, jak i ilość tłuszczu na niej - zarówno definiują spożycie kalorii energetycznych caciotty, jak i jej stężenie odżywcze.
Caciotta jest serem i dlatego należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów mleka i pochodnych.
Ma zapas energii i średnio wysoki poziom tłuszczów, które są wyższe w serach pełnotłustych i rosną wraz ze starzeniem się. Kalorie dostarczane są głównie przez trójglicerydy, a następnie przez białka i niewielkie ilości węglowodanów - nawet jeśli większość węglowodanów zawartych w mleku jest rozkładana do kwasu mlekowego przez fizjologiczną lub zaszczepioną florę bakteryjną. Kwasy tłuszczowe są przeważnie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka - i rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy. Uwaga : węglowodany są bardziej obfite w słabo przyprawionej kaciottinie, podczas gdy w dojrzałym są prawie nieobecne.
Caciotta nie zawiera błonnika, podczas gdy poziom cholesterolu jest daleki od znikomego. Ilość histaminy, która powstaje w wyniku dekarboksylacji aminokwasu histydyny w postaci wolnej, jest niewielka - wzrasta wraz ze starzeniem. Ser ten, jako produkt wysokobiałkowy, dostarcza znaczne ilości aminokwasów fenyloalaniny. Ilość puryn jest zawarta. Nie zawiera glutenu.
Profil witaminy caciotta charakteryzuje się przede wszystkim obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub jego odpowiednika (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane.
Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.
dieta
Caciotta w diecie
Caciotta ma dość znaczny zapas energii - zwłaszcza ze względu na znaczną obecność tłuszczu; nie jest to ser niskotłuszczowy, ale - w odniesieniu do mniej sezonowanego - ze względu na znaczną obecność wody jest mniej kaloryczny niż dojrzałe, takie jak na przykład pecorino. Jego znaczenie w diecie zależy od stanu odżywienia konsumenta. W diecie odchudzającej przeciwko nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa - chude caciotta jest niewątpliwie bardziej wskazane niż sery sezonowane i ogólnie bardziej tłuste; nie oznacza to, że konieczne jest dostosowanie zarówno części, jak i częstotliwości zużycia.
Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych na nienasyconych, związanych z obecnością cholesterolu, sprawia, że caciotta jest nieodpowiednia lub mało istotna w przypadku hipercholesterolemii. Jednakże, odnosząc się do słabo przyprawionej chudej caciotty, jest to bardziej zalecana alternatywa dla dojrzałych i tłustych produktów mlecznych.
Caciotta jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów, zawartych w białkach o wysokiej wartości biologicznej. Dlatego jest zalecany w różnych sytuacjach charakteryzujących się większym zapotrzebowaniem na aminokwasy niezbędne, takich jak: ogólne niedożywienie i defedamento, specyficzny niedobór białek, przewlekłe zaburzenia wchłaniania (jelitowe), zwiększone potrzeby metaboliczne: ciąża, karmienie piersią, wyjątkowo intensywne i długotrwałe uprawianie sportu itp. Użycie caciotty jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol, tłuszcze nasycone i sód - które w zrównoważonej diecie wymagają użycia porcji i częstotliwości spożycia średniej wielkości - zwłaszcza w caciotta produkowanej z pełnego mleka i bardziej przyprawionej.
Laktoza, sama w sobie niezbyt bogata dzięki fermentacji mlekowej, która ma miejsce w produkcji, może być denerwująca dla nadwrażliwości. Ponadto obecność - nawet ograniczona - histaminy sugeruje zwrócenie uwagi w przypadku specyficznej nietolerancji. Nie ma przeciwwskazań do diety celiakii, hiperurykemii i kamieni nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego. Będąc bogatym w fenyloalaninę, należy ją przyjmować z umiarem w przypadku fenyloketonurii. Jest rzeczą oczywistą, że będąc bardzo bogatym w białka mleka, nie należy go włączać do diety alergicznej tych składników odżywczych.
Dzięki szerokiemu zakresowi rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - które pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych - caciotta może być uważana za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. W caciotta obfituje w rozpuszczalną w tłuszczach witaminę A i / lub równoważniki (RAE), niezbędne do zachowania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności rozrodczej, różnicowania komórkowego, obrony przeciwutleniającej itp..
W przypadku znacznej ilości sodu - większej w dojrzałych typach - caciotta w ograniczonej diecie prewencyjnej i / lub terapeutycznej ogranicza się jedynie do podstawowego nadciśnienia tętniczego wrażliwego na sód.
W odniesieniu do bogactwa wapnia i fosforu - bardzo przydatna cecha wspomagająca metabolizm szkieletowy, bardzo delikatny proces rozwoju płodu, wzrostu i starości ze zwiększonym ryzykiem osteoporozy - caciotta jest zalecana w diecie kobiety w ciąży, dziecka i osób starszych. Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.
Chudy i młody ser jest łatwiej przyswajalny niż sery tłuste i / lub sezonowane. Należy jednak pamiętać, że w przypadku trudności lub chorób układu pokarmowego cała podstawowa grupa żywności wymaga odpowiednich porcji - zwłaszcza w wieczornym posiłku. Dlatego istotne jest zmniejszenie ilości caciotty lub jej unikanie, zwłaszcza w przypadku: dyspepsji, choroby refluksowej przełyku, silnego kwasu żołądkowego, zapalenia żołądka, wrzodu żołądka lub dwunastnicy.
Caciotta nie jest dozwolona w diecie wegańskiej. Ponadto, w przypadku używania podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wykluczyć w religii wegetariańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Implikacje dla koszernego i halalowego odżywiania zależą od zwierzęcia, z którego mleko jest dojone.
Niektóre kacioty mogą być spożywane swobodnie w przypadku ciąży z powodu bardzo niskiego ryzyka zakażenia bakteryjnego Listeria monocytogenes ; inne natomiast są produkowane z surowego mleka, ale nie są niebieskimi serami lub muflami, niemniej jednak należy je uważać za całkiem bezpieczne.
Częstotliwość spożywania zdrowej osoby caciotta - jako naczynia - wynosi około 2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
kuchnia
Caciotta w kuchni
Caciotta to ser o wyjątkowej plastyczności. Urodzony jako jedzenie stołowe, ale jest również doskonałym składnikiem różnych przepisów.
Każdy rodzaj aromatu ma być konsumowany bez dodawania innego. Matura jest bardziej ceniona sama jako przystawka, danie lub deser, zwłaszcza mleko owcze, mleko kozie, mleko bawole lub mleko mieszane. Świetnie komponuje się z miodem akacjowym lub millefiori, nasionami oleistymi, dżemem cytrusowym lub kompotami z jabłek lub gruszek i przypraw, octem balsamicznym z Modeny itp.
Szczególnie świeży i młody nadaje się do kompozycji zimnych sałatek i doskonale komponuje się z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, a nawet z dużym mielonym czarnym pieprzem. Pokroić w plasterki, nawet wędzone, można blanszować na talerzu lub nawet panierować i smażyć.
Stopiony towarzyszy: chleb tostowy i polenta tosty, pieczone plastry na sucho, plastry pieczonego mięsa itp.
Kombinacja eno-gastronomiczna może się diametralnie zmienić w zależności od produktu. Zawsze polecamy wina z obszaru pochodzenia. Na przykład dla lombardzkiej caciotty nie można się pomylić, służąc Vernacci di S. Gimignano w temperaturze około 10 ° C.
opis
Opis caciotty
Oczywiście nie jest możliwe utworzenie pojedynczego opisu ważnego dla wszystkich caciotta. Sery te mają „wystarczająco” na swój kształt i rozmiar; cechy skorupy makaronu, właściwości organoleptyczne i smakowe są z drugiej strony znacznie zmienne.
Kajaki są na ogół cylindryczne, o twarzach około 20-40 cm - na których można nakładać etykiety - i boso o średnicy około 10-20 cm; oba są lekko wypukłe. Sery te nieco przypominają młode i delikatne sery pecorino. Waga wynosi około 1-3 kg.
Skórka / skóra jest cienka, miękka, elastyczna, słomkowo-żółta, czasami pokryta cienką warstwą wosku; nie może być zanieczyszczony pleśnią. Makaron ma niezwykle zmienne właściwości. Kolor waha się od białego mleka do jasnożółtego. Może mieć trochę rozwinięte, rzadkie i niejednorodne oko. Konsystencja, bardzo elastyczna i delikatna, może być również bardzo ciemna. Dominujący smak jest słodki, któremu towarzyszy średni owocowy smak; niektóre mają kwaśne nuty. Z drugiej strony, smak i zapach są bardziej skomplikowane do opisania, ponieważ zależą one od pochodzenia zwierzęcia, paszy, poziomu szumowania, technologii produkcji - na przykład obecności lakto-graftu i rodzaju solenia - od dojrzewalnie, czas przypraw itp.
produkcja
Przegląd produkcji caciotta
Zaczynamy od określenia, że nie można podsumować produkcji caciotta, chyba że odnosi się do konkretnych pojedynczych produktów. Ogólnie jednak możemy podsumować następujące kwestie:
- Dojenie / dojenie bydła (krowa, bawół wodny, owca, koza lub mieszana) - pojedyncze lub podwójne, jeden wieczór i jeden poranek
- Możliwe częściowe odtłuszczenie lub pozostawienie mleka pełnego
- Możliwa pasteryzacja lub pozostawianie surowego mleka
- Ogrzewanie do 35-40 ° C i wytwarzanie twarogu, wykorzystanie fizjologicznej flory bakteryjnej - czy to z surowego mleka - czy dodanie lakto-graftu - i wprowadzenie podpuszczki cielęcej; pozostawiając to do odpoczynku
- Przerwa twarogu, pojedyncza lub podwójna i odpoczynek
- Zbieranie i kapanie twarogu, ewentualne dodawanie innych składników i umieszczanie w stemplach, w których masa serowa kończy oczyszczanie.
- Wyjmowanie z formy i solenie, na sucho lub w solance; możliwe powlekanie ziół, woskowanie lub wędzenie - naturalne lub chemiczne - itp.
- Dojrzewanie i dojrzewanie w pomieszczeniach o kontrolowanej atmosferze, od dwóch do 12 tygodni
- Etykietowania.
