Mięso Warzywne

ogólność

Mięso roślinne to grupa pokarmów wytwarzanych przez człowieka, wysoko proteinowe MA wyłącznie zbudowane ze składników pochodzących z Królestwa Roślin.

Mięso roślinne jest wynikiem postępowania z żywnością mającego na celu uzyskanie niektórych produktów, które mogą zastąpić mięso zwierzęce, produkty rybołówstwa, mleko, pochodne i jaja; nic dziwnego, że mięso roślinne jest często stosowane w dietach laktoowowegetariańskich i wegańskich.

Zasadniczo mięso roślinne jest w stanie zapewnić doskonałe stężenie białka, ale, jak można wywnioskować, nie ma takich samych właściwości odżywczych jak żywność pochodzenia zwierzęcego.

Typy i produkcja

Główne rodzaje mięsa roślinnego obecnie dostępne na rynku to seitan i pszenica .

seitan

Seitan to mięso roślinne (lub lepiej, mięso pszenne ) par excellence; nic dziwnego, że literackie tłumaczenie zachodnioeuropejskiego terminu japońskiego odpowiada przymiotnikowi „proteic”. Produkcja tego rodzaju mięsa roślinnego odbywa się przez mieszanie pszenicy, oczyszczanie składników rozpuszczalnych w wodzie i gotowanie we wrzącej cieczy. Surowcem do stosowania seitan jest mąka pszenna z wysokimi stężeniami gliadyn i glutenin (mocne lub specjalne mąki: W> 280, do> 400), takie jak kasza manna z pszenicy durum lub manitoba . Mieszaninę wytwarza się przez zmieszanie mąki i wody. Jeśli chodzi o pranie, jest to znacznie bardziej pracochłonna procedura; odbywa się to przez pierwsze namoczenie, po którym następuje kilka kolejnych płukań w gorącej i zimnej wodzie; w ten sposób rozpuszczalne w wodzie składniki mąki (węglowodany, większość witamin i soli mineralnych) wychodzą z mieszaniny, oczyszczając jadalną sieć glutenu (gliadyny + gluteniny w obecności wody). Gdy mieszanina seitan zostanie oczyszczona we właściwym miejscu, jest wstępnie gotowana w bulionie warzywnym; można to komponować do smaku, ale tradycyjnie powinno zawierać: wodę, sos sojowy, wodorosty kombu, imbir i sól. Mięso warzywne typu Seitan można następnie podawać przez pieczenie lub na patelni lub z grilla.

Mięso Pszenicy

Mięso pszenicy jest innym mięsem roślinnym niż seitan. Podczas gdy ten ostatni uzyskuje się przez oczyszczanie mąki pszennej, mięsień pszenny składa się przez mieszanie i mieszanie sproszkowanego glutenu, mąki strączkowej i aromatów, bez dalszego pozbawiania go rozpuszczalnej w wodzie części. Mięsień pszenny wytwarza się przez zmieszanie (podobne do chleba lub pizzy) proszków i aromatów (curry, kurkuma itp.) Z wodą; po uzyskaniu NIESKLEJNEGO i jednorodnego związku konieczne jest wstępne przygotowanie go w wodzie lub bulionie, nadając mu specyficzny pieczony kształt za pomocą cylindra i siatki na żywność. To warzywne mięso może być konserwowane przez chłodzenie, zanurzone we własnym płynie do gotowania i podawane przez wykańczanie w piecu lub na patelni lub na patelni.

Mopur

Bardzo podobny do mięśnia pszennego, różni się od drugiego w obecności drożdży, co nadaje produktowi większą miękkość, zmniejszając jego lepkość.

Właściwości odżywcze

Mięso warzywne NIE MOŻE całkowicie zastąpić mięsa zwierzęcego. Z pewnością są to dobrze skonstruowane produkty spożywcze, które ze względu na swój charakter są rzadkie w różnych składnikach odżywczych. Jednocześnie zarówno seitan, jak i mięsień pszeniczny mogą pochwalić się pewnymi zaletami chemicznymi (w niektórych przypadkach) można wyciągnąć wiele korzyści. Więcej szczegółów.

Zalety mięsa roślinnego

mięso roślinne zasadniczo nie zawiera ani cholesterolu, ani wysokich zawartości tłuszczów nasyconych; przeciwnie, w przypadku mięśni pszenicy możliwe jest użycie dużej ilości jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (w zależności od rodzaju użytej mąki strączkowej). To sprawia, że jest niezwykle użyteczny w terapii żywności przeciw hiperlipemii, ponieważ obecność ω3, ω ‰ 6 i ω ‰ 9 sprzyja poprawie cholesterolemii (całkowitej i w stosunku do równowagi LDL / HDL) i triglicerydemii. Ponadto kwas α-linolenowy pomaga obniżyć poziom nadciśnienia tętniczego i zapalenia ogólnoustrojowego.

Mięso roślinne dostarcza więcej porcji błonnika pokarmowego, fitosteroli i lecytyn więcej w pszenicy niż w seitan. Wszystkie te składniki mają pozytywny wpływ na zdrowie, ponieważ synergistycznie z wielonienasyconymi i jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi przyczyniają się do poprawy lipemii na dwóch bardzo różnych frontach: błonnik pokarmowy i lecytyny wpływają na zmniejszenie wchłaniania lipidów jelitowych; równolegle zarówno lecytyny, jak i fitosterole oddziałują z organizmem na poziomie metabolicznym, co sprzyja poprawie cholesterolemii. Ponadto błonnik pokarmowy działa ochronnie na błonę śluzową jelit, zmniejszając i zapobiegając zaparciom (które oprócz zapobiegania nowotworom okrężnicy poprawia jakość życia).

Z pewnego punktu widzenia mięso roślinne (plus mięsień pszenny w porównaniu do seitan) pozwala uzyskać większą równowagę żywieniową między cząsteczkami energii. Poprzez wytwarzanie zmiennej ilości złożonych węglowodanów, mięso roślinne nadaje się bardziej dla zwierząt niż w skład unikalnych potraw, zmniejszając spożycie chleba i ziemniaków, z korzyścią dla praktycznego zastosowania i unikania nadużywania tych produktów przy akompaniamencie naczynia. Równolegle, ze względu na skromną ilość skrobi, dieta wegańska NIE ryzykuje przekroczenia całkowitej ilości węglowodanów kosztem białek (dość powszechna wada wśród tych, którzy spożywają tylko zboża, rośliny strączkowe i bulwy).

Wartość biologiczna białek zawartych w mięśniu pszennym jest lepsza niż obserwowana indywidualnie zbóż lub roślin strączkowych. Wynika to z wzajemnej kompensacji ograniczających aminokwasów, odpowiednio lizyny dla pszenicy i (ogólnie) metioniny i cysteiny dla roślin strączkowych. To decyduje o osiągnięciu WYSOKIEJ ogólnej wartości biologicznej, pomimo średniej wartości wyjściowych składników białkowych. Mączka strączkowa najbardziej odpowiednia do kompensowania wartości biologicznej mięsa roślinnego jest niewątpliwie mąką sojową.

Mięso roślinne pomaga również utrzymać prawidłowy stosunek między białkami roślinnymi i zwierzęcymi, odpowiednio 2: 1/3: 1 u dorosłych i 1: 1 u rosnącego osobnika.

Implikacje i komplikacje

Mięso roślinne, jak przewidywano, nie jest pozbawione konsekwencji i możliwych komplikacji; wymieńmy niektóre z nich.

Po pierwsze, zarówno mięsień seitan, jak i mięsień pszenny zawierają gluten. Białko to stanowi „pseudoalergen” odpowiedzialny za działania niepożądane u osób nietolerujących, zwanych również celiakiami. Celiakia jest zatem (mniej lub bardziej poważną) postacią nietolerancji pokarmowej, która (a zatem użycie terminu pseudoalergen) jest również odpowiedzialna za pojawienie się mechanizmów immunologicznych. W praktyce mięso roślinne NIE JEST ABSOLUTNIE odpowiednie do diety celiakii.

Jednocześnie obecność soi determinuje najbardziej całkowite wykluczenie mięśnia pszenicznego w diecie uczulonej na te białka. Ponadto pamiętajmy, że niektóre rośliny strączkowe są czynnikiem wywołującym bardzo poważną chorobę genetyczną, faworyzm. W obecności niektórych cząsteczek patologia ta determinuje hamowanie 6-dehydrogenazy glukozo-fosforanowej (G6DP) iw konsekwencji niszczenie erytrocytów (czerwonych krwinek).

Mięso warzywne, gotowane, NIE MOŻE być włączone do żywności używanej w surowej żywności; ponadto, w przeciwieństwie do żywności, która charakteryzuje dietę wegańską, lakto-ovo - wegetariańska i surowa żywność (surowe owoce i warzywa), mięso roślinne NIE zapewnia ilości aktywnych przeciwutleniaczy, które charakteryzują reżim żywieniowy przeciwnowotworowy (główna cecha wysokie diety warzywne).

wady

Mięso roślinne, w przeciwieństwie do mięsa zwierzęcego, NIE spełnia wymagań żywieniowych kobalaminy lub wit. B12. Ta cząsteczka, która jest niezbędna dla organizmu, bierze udział w strukturyzacji kwasów nukleinowych, a możliwy niedobór negatywnie wpłynie na wytwarzanie hemoglobiny (białko transportujące tlen w krwinkach czerwonych) powodując „niedokrwistość złośliwą lub cytomegaloblastyczną”, i rozszczep kręgosłupa u płodu kobiety w ciąży.

Ponadto, w przeciwieństwie do zwierzęcego, mięso roślinne NIE zawiera żelaza żelazowego. Biodostępny niedobór żelaza negatywnie wpływa na wytwarzanie hemoglobiny i indukuje postać anemiczną zwaną „sideropenica”. U osobnika dorosłego mężczyzny ten niedobór jest mniej dotkliwy niż u samicy, która oprócz konieczności kompensowania krwawienia miesiączkowego, wymaga ciężkich porcji żelaza, które są trudne do osiągnięcia nawet przy miąższu zwierzęcym (które jest raczej bogate).

To samo dotyczy wapnia, występującego przede wszystkim w mięśniu pszennym w porównaniu do seitan, ale który (często również związany w szczawianu wapnia) nie jest tak biodostępny jak zwierzę. Częściowy niedobór wapnia wpływa głównie na wzrost kości i utrzymanie integralności szkieletu w podeszłym wieku.

Mięso roślinne, a zwłaszcza mięsień pszenny, zawiera kilka cząsteczek antyodżywczych lub chelatujących. Wśród nich wyróżniają się fityniany i garbniki, ale teoretycznie powinny być obecne szczawiany; składniki te „wiążą” niektóre sole mineralne wewnątrz przewodu pokarmowego, zapobiegając jego przedostaniu się przez błonę śluzową jelit.

Trawienie i wchłanianie białek zawartych w mięsie roślinnym nie jest optymalne. Oprócz stosowania niższej wartości biologicznej, białka roślinne mają współczynnik absorpcji o 19% niższy niż w przypadku mięsa zwierzęcego. Ponadto, zgodnie ze skalą oceny stosowaną przez WHO, białka seitan mają niższy PDCAAS: 75% w porównaniu z białkami serwatki, 66% w porównaniu z soją i 43% w porównaniu z białkami sojowymi biała fasola.

Domowy mięsień pszenny

Zobacz także przepis na gulasz z mięsa warzywnego oparty na mięsie pszenicznym i filet z zielonego pieprzu z mięsem warzywnym.

Homemade Wheat Muscle - Mięso dla wegetarian

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Domowy Seitan

Bezpośrednio z sekcji przepisów wegańskich oferujemy przepis wideo, aby dowiedzieć się, jak zrobić seitan w domu.

Domowy Seitan

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Dla tych, którzy kupują gotowe seitan, proponujemy przepisy wideo na domowej roboty seitan ragù i na wegańskie naleśniki z ciecierzycy z seitan ragù. Nie można też pominąć domowych hamburgerów wideo i soi oraz wegańskich klopsików sojowych.