Oliwa z oliwek: klasyfikacja i analiza

Wprowadzenie: oliwa z oliwek

Drzewo oliwne: aspekty botaniczne i uprawa

Dojrzały skład oliwek, właściwości odżywcze

Zbiór oliwek

Oliwa z oliwek: skład chemiczny

Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze

Przygotowanie oliwy z oliwek

Ochrona oliwy z oliwek

Olej z wytłoków

Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa

Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający

Oliwka w ziołolecznictwie - rokitnik

Stosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwą z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych

Klasyfikacja oliwy z oliwek (Reg CE 1513/2001)

VIRGIN OLIVE OIL : „oleje otrzymywane z oliwek mechanicznie lub za pomocą innych procesów fizycznych, w takich warunkach termicznych, które nie zmieniają ich i które nie zostały poddane żadnej obróbce innej niż mycie, dekantacja, wirowanie i filtracja”.

Te dziewicze oleje są następnie klasyfikowane zgodnie z wolną kwasowością.

Na podstawie kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym dzieli się je na:

• OLIWA Z OLIWEK DODATKOWYCH : absolutnie doskonały smak i wolna kwasowość, wyrażona w kwasie oleinowym, nie wyższa niż 0, 8%.
• OLIWA Z OLIWEK WIRUSOWYCH : doskonały smak i wolna kwasowość nie przekraczająca 2%.
• VIRGIN OLIVE OIL : niedoskonały smak i / lub wolna kwasowość większa niż 2%. Nie może być stosowany do bezpośredniego spożycia, ale musi być wysłany do procesu rektyfikacji, który koryguje jego kwasowość i smak. To samo dotyczy olejów z wytłoczyn. Dlatego wszystkie oleje otrzymane w wyniku procesów fizycznych, które widzieliśmy, ale które mają wolną kwasowość większą niż 2% i / lub niedoskonały smak, nazywane są oliwami z oliwek z pierwszego tłoczenia lampante.

OLIWA Z OLIWEK : Rafinowana oliwa z oliwek cięta oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, inną niż olej lampante, o kwasowości nie większej niż 1%.

OLEJ Z GRILLA Z OLIWEK : olej otrzymywany z cięcia rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia różnej od lampante; kwasowość nie wyższa niż 1%.

Ogólnie rzecz biorąc, oleje rektyfikowane są używane do przygotowywania marynat, takich jak tuńczyk w puszkach.

Analiza oliwy z oliwek

Analizy oliwy z oliwek mogą mieć różne cele:

• zweryfikować jej prawdziwość i klasyfikację (sformułowanie na etykiecie musi przestrzegać parametrów nałożonych przez prawo)
• ustalić jakość (autentyczność)
• podkreślić zgodność z konkretnymi przepisami dotyczącymi typowych produktów. Podobnie jak wszystkie inne produkty spożywcze, oliwa z oliwek może być również oznakowana znakami jakości, takimi jak ChNP (chroniona nazwa pochodzenia), IGP (chronione oznaczenie geograficzne) i GTS (gwarantowana tradycyjna specjalność). Te trzy marki są przyznawane przez społeczność europejską w oparciu o szczególne cechy jakościowe. W związku z tym, oprócz wolnej kwasowości, UE nakłada na te oleje niską zawartość kwasów tłuszczowych trans, określoną zawartość w trilinoleinie (prosty trigliceryd składający się z gliceryny zestryfikowanej trzema cząsteczkami kwasu linolowego) i absolutnie doskonały smak (przez panel test).

Te trzy ostatnie kontrole są obowiązkowe tylko w przypadku oliwy z oliwek, która ma znak jakości.

Najczęstsze oszustwa

Ponieważ oliwa z oliwek jest najbardziej cenionym spośród wszystkich olejów jadalnych, jest również najbardziej podatna na wyrafinowanie.

W szczególności najczęstsze oszustwa to:

• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawierająca rafinowane oleje, zarówno oliwkowe, jak i nasienne (cięte).

  Oleje z zawartością analityczną, które nie spełniają wymagań przepisów

• Fundusze wspólnotowe (na przykład kwasowość przekraczająca limity ustalone dla tej konkretnej kategorii).
• Oleje z nasion w różnych kolorach, które mogą być przekazywane jako oliwa z oliwek (szczególnie oleje migdałowe i orzechowe).