Mięso czy ryby?

Jakie są różnice między tymi dwoma produktami? Lepsze mięso czy ryby?

Mięso jest często uważane za lepsze jedzenie niż ryby, ponieważ jest bogatsze w składniki odżywcze. W rzeczywistości ten ostatni ma wysoką wartość odżywczą, w niektórych aspektach gorszą od mięsa, ale zdecydowanie lepszy od innych.

Główna różnica między tymi dwoma pokarmami polega na różnych ilościach białek i lipidów. W rzeczywistości mięso jest zwykle bogatsze w aminokwasy i tłuszcze.

Jednak jakość lipidów u ryb jest wyraźnie lepsza i ta żywność wyróżnia się:

• zmniejszona zawartość cholesterolu (z wyjątkiem skorupiaków);
• obfitość nienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tak zwane „dobre tłuszcze”, przydatne w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym.

Przy przygotowywaniu ryb należy jednak zwrócić szczególną uwagę na gotowanie, ponieważ tłuszcze wielonienasycone łatwo psują się w wysokich temperaturach; doskonałą metodą przyrządzania ryb jest tzw. „cartoccio”. Ta technika kulinarna polega na gotowaniu ryby w piekarniku dopiero po owinięciu jej folią aluminiową. W ten sposób zachowuje się również smak, aromat i miękkość ryby.

Smażenie nie jest zalecane, ponieważ słynne tłuszcze omega 3, poddane działaniu wysokich temperatur, stają się niestabilne, wytwarzając szkodliwe pozostałości dla naszego organizmu (patrz: Idealne oleje do smażenia, które są najlepszymi olejami do stosowania dla naszych frytek?).

Stężenie lipidów w rybach jest bardzo zmienne (od 0, 1 do 30%) iz tego powodu ryby klasyfikuje się jako chude, półtłuste i tłuszczowe.

RYBY WYKAZANE NA PODSTAWIE ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU
chudy DO 0, 1%)	Magri (OD 1 DO 5%)	semigrassi (OD 5 DO 10%)	TŁUSZCZE (PONAD 10%)
szczupak	bas	Triglia	makrela
panterka	flądra	cefal	łosoś
homarzec	lin	karp	Anguilla
Gambero	dorsz	Sardina	Capito
dorada	anchois	Triglia	śledź
	pstrąg	tuńczyk
	Miecznik
	milczek

Chude ryby dzięki niskiej zawartości puryn i pirymidyn są szczególnie odpowiednie do moczu.

Wśród ryb ta rasa jest najmniej pokarmem białkowym, najchudszym dorszem, najbardziej bogatym w białko tuńczykiem, najbardziej tłustym łososiem i węgorzem, śledziem tym o najwyższej zawartości kreatyny.

Skorupiaki i mięczaki, chociaż zawierają umiarkowane ilości cholesterolu, są praktycznie wolne od tłuszczów nasyconych i bogatych w tłuszcze nienasycone. W każdym razie ich zawartość lipidów jest niewielka (1-3%).

Małże i ostrygi są również bogate w żelazo i witaminę C. Dyskretna obecność węglowodanów (6-10%) jest odpowiedzialna za ich charakterystyczny słodkawy smak.

Białka ryb, choć gorsze od mięsa, są mniej bogate w tkankę łączną.

Z tego powodu mięso ryb jest bardziej strawne.

Obliczono, że trawienie bardzo cienkich ryb, 3 lub 4, zajmuje około 2-3 godzin do trawienia półtłustych i tłustych odważników; ogólnie ryby słodkowodne są bardziej strawne, podczas gdy mięczaki są często trudne do strawienia.

Zmniejszona zawartość tkanki łącznej z jednej strony sprawia, że ​​ryby są szczególnie strawne, z drugiej zaś powoduje rozpad i rozpad włókien mięśniowych po dłuższym gotowaniu.

Wśród aminokwasów w rybach występuje obfita obecność lizyny, ograniczającego aminokwasu zbóż i niektórych warzyw. Tak więc kontynuuj kombinację zbóż i ryb, warzyw i ryb, ta pomiędzy rybami i innymi źródłami białka (rośliny strączkowe, mięso, ser lub jajka) nie jest zalecana.

Mięso jest bogatsze w żelazo i witaminy z grupy B. Jednak ryby są bogatsze w niektóre sole mineralne, takie jak jod, cynk, wapń, selen i fluor. Ilość fosforu, cokolwiek można powiedzieć, jest praktycznie równoważna.

Oprócz zawartości tłuszczu ryby są również klasyfikowane według ich pochodzenia (wody morskiej i słodkiej).

Z żywieniowego punktu widzenia najlepszą rybą jest niebieska, tak zwana kolorem grzbietu. Ta ryba, która żyje w wodach Morza Śródziemnego, jest na ogół bardziej smaczna i bogata w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Możliwe jest również rozróżnienie między rybami złowionymi a rybami hodowlanymi. Z żywieniowego punktu widzenia nie ma szczególnych różnic, aw niektórych przypadkach ryby hodowlane są lepsze pod względem higieny i autentyczności. Wszystko oczywiście zależy od przyjętych metod hodowli ryb.

Dzikie ryby są potencjalnie bardziej narażone na odpady chemiczne i metale ciężkie. Ryby najbardziej wrażliwe na zanieczyszczenie to te, które są w stanie filtrować duże ilości wody iw konsekwencji zatrzymują patogenne mikroorganizmy.

Duże ryby (tuńczyk, makrela i miecznik) są bardziej wrażliwe na toksyczne metale, takie jak rtęć, miedź, ołów i kadm. Morszczuk, pstrąg i dorsz mają tendencję do gromadzenia mniejszej ilości metali, podobnie jak łosoś. Ogólnie rzecz biorąc, ryby złowione w Oceanie Atlantyckim są mniej zanieczyszczone niż ryby z Morza Śródziemnego.

W każdym razie najważniejszym wymogiem unikania niepożądanego zatrucia pokarmowego jest świeżość ryb. W rzeczywistości, podczas gdy mięso jest konserwowane ze względną łatwością, świeże ryby ulegają szybkiemu pogorszeniu.

Pamiętając, że mrożone ryby nie mają nic do zazdrości świeżej ryby, przyjrzyjmy się niektórym funkcjom, które należy rozważyć przy zakupie:

CECHA	ŚWIEŻE RYBY	ŚWIEŻE RYBY	ZMIENIONE RYBY
ZAPACH	sól lub wodorosty	świeży	amoniak
SZTYWNOŚĆ CADAVERIC	obecny	nieobecny	nieobecny
WYGLĄD	błyszcząca i błyszcząca powierzchnia	powierzchnia mieszkalna	tępy i popielaty
Spójność	jędrne i mięsiste	elastyczny i miękki	miękkie i wiotkie
EYE	żywy i wystający	szklisty	płaski i zmatowiony
KOLOR BRANCHIE	bordowy czerwony i błyszczący	blady czerwony i fioletowy	mięsiste brązowy

Kupując mrożone ryby, zwróć uwagę na następujące szczegóły:

• data ważności
• integralność opakowania

SEZONOWOŚĆ RYB

Deepening: Fresh Seasonal Fish

• Wiosna: homar, karp, cefal, lucjan, nabiał, flądra, miecznik, tuńczyk, sardynka, makrela
• Lato : sardela, kalmary, omułek, leszcz morski, ostryga, turbot, karmazyn, mątwa, kalmary, małż
• Jesień: węgorz, homar, cefal, ostryga, ośmiornica, sardynka, podeszwa, tellina
• Zima : dorsz, ośmiornica, sardynka, żabnica, sardynka, sola, okoń morski, pstrąg, barwena

Ryba jest jedną z najbardziej kompletnych produktów spożywczych, ponieważ jest bogata w białka i sole mineralne, takie jak fosfor, wapń, jod i żelazo. Dzięki wszystkim tym zasadom żywieniowym powinien stać się jednym z głównych pokarmów naszej diety.