Obejrzyj wideo
X Obejrzyj film na YouTubeZobacz także: Wskazówki dotyczące smażenia
Jakie są najlepsze oleje do stosowania dla naszych frytek?
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów oleju, które różnią się nie tylko pochodzeniem i smakiem, ale także ich właściwościami odżywczymi i organoleptycznymi.
Te zmiany występują również na poziomie fizycznym: olej wystawiony na wysokie temperatury nabiera coraz ciemniejszego koloru, wytwarzając pieniste pozostałości i zwiększając jego lepkość.
Wśród wielu olejów dostępnych na rynku są takie, które są bardziej stabilne i odporne na wysokie temperatury oraz inne, które łatwiej ulegają rozkładowi.
Tworzenie substancji toksycznych zależy od trzech głównych czynników:
- temperatura i czas ekspozycji na ciepło;
- stężenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych;
- punkt dymu olejowego.
W szczególności oleje zawierające duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie powinny być stosowane do smażenia. Krótko mówiąc, słynne tłuszcze omega 3, o których tyle mówi się o ich przydatności w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym, pod wpływem wysokich temperatur stają się niestabilne, wytwarzając szkodliwe pozostałości dla naszego organizmu. To samo dotyczy kwasów omega-6.
Punkt dymu odpowiada maksymalnej temperaturze, jaką może osiągnąć olej, zanim zacznie się palić i rozkładać, tworząc wyżej wymienione substancje toksyczne.
| Punkt dymu niektórych olejów i tłuszczów * | |
| Olej słonecznikowy | poniżej 130 ° C |
| Olej sojowy | 130 ° C |
| Olej kukurydziany | 160 ° C |
| Olej z orzeszków ziemnych | 180 ° C |
| Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra | 210 ° C |
| Olej kokosowy | 177 ° C |
| Rafinowany olej palmowy ** | 240 ° C |
(*) proponowane wartości mogą się znacznie różnić w zależności od stopnia rafinacji, różnorodności nasion, trendów sezonowych i technik uprawy; z tego powodu różne wartości można znaleźć w literaturze. Punkt dymu zmniejsza się - nawet zauważalnie - jeśli olej nie jest właściwie przechowywany (pamiętaj, że konieczne jest naprawienie go ze światła i ciepła) i jeśli został już użyty podczas poprzedniego smażenia. (**) rafinowane oleje mają wyższy punkt dymienia niż nierafinowane i dlatego są bardziej odpowiednie do smażenia. | |
Oliwa z oliwek jest idealnym olejem do smażenia dzięki dość wysokiej temperaturze dymu.
Olej słonecznikowy ma bardzo niską temperaturę dymu i jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe; z tych powodów jego stosowanie nie jest zalecane. Podobnie należy unikać rzepaku i oleju z pestek winogron do smażenia. Niemniej jednak w supermarkecie łatwo spotkać rafinowane oleje z pestek winogron o temperaturze dymu wyższej niż 220 ° C
Olej arachidowy ma swój punkt dymu w temperaturze 180 ° i dzięki temu dobra stabilność w wysokich temperaturach jest jednym z preferowanych olejów.
Poniżej znajdują się wytyczne Ministerstwa Zdrowia dotyczące stosowania olejów i tłuszczów do smażenia
Procenty kwasów tłuszczowych obecnych w olejach roślinnych
OLEJE | jednonienasycone | wielonienasycone | nasycony |
słonecznik | 24 | 65 | 11 |
kukurydza | 27 | 60 | 13 |
orzech ziemny | 50 | 30 | 20 |
soja | 22 | 63 | 15 |
rzepak | 60 | 30 | 10 |
z pestek winogron | 16 | 72 | 12 |
oliwka | 75 | 10 | 15 |
ZALECENIA DOTYCZĄCE STOSOWANIA OLEJÓW I SMARÓW DO SMAŻENIA
- Używaj tylko odpowiednich olejów spożywczych lub tłuszczów do smażenia do smażenia, ponieważ są one bardziej odporne na ciepło.
- Zadbaj o przygotowanie potraw, które mają być smażone, unikając jak największej ilości wody i dodając sól i przyprawy, które przyspieszają zmianę olejów i tłuszczów. Do potraw należy dodawać sól i przyprawy, najlepiej po smażeniu.
- Istotne jest, aby uniknąć przekroczenia temperatury oleju o 180 ° C Temperatury powyżej 180 ° C przyspieszają zmiany olejów i tłuszczów. Dlatego wskazane jest posiadanie frytownicy termostatu.
- Po usmażeniu dobrze jest usunąć nadmiar oleju wchłoniętego z pożywienia.
- Zapewnić częstą wymianę olejów i tłuszczów. Należy uważać na jakość oleju podczas smażenia, pamiętając, że powszechnie używany olej można już rozpoznać poprzez brązowienie, lepkość i tendencję do wytwarzania dymu podczas smażenia.
- Przefiltrować zużyty olej, jeśli nadal nadaje się do smażenia, na odpowiednie systemy i / lub substancje obojętne (pomoce filtracyjne); dokładnie wyczyść filtr i miskę olejową. Zwęglone skorupy, oleiste lepkie pozostałości lub pozostałości starego oleju przyspieszają zmianę oleju.
- Konieczne jest unikanie uzupełniania oleju (dodawanie świeżego oleju do zużytego oleju). Świeży olej zmienia się znacznie szybciej w kontakcie ze zużytym olejem.
- Chronić oleje i smary przed światłem.
