ogólność
Sos grzybowy to potrawa należąca do grupy przypraw do dań z makaronu, ale nadaje się również do przystawek (w pikantnych ciastach lub bruschetcie) lub jako przystawka do dań (takich jak smażone grzyby).
Jest łatwy do przygotowania, ale istnieje tyle przepisów, ile jest rodzajów grzybów, które rosną „wzdłuż buta”.
Nie wszystkie grzyby nadają się do sosu. Ponadto różne gatunki i odpowiednie metody ochrony (świeże, suszone, w oleju, zamrożone itp.) Nie mogą być przetwarzane w ten sam sposób.
Grzyby nie należą do żadnej podstawowej grupy żywności, ponieważ NIE są uważane za niezwykle ważne dla żywienia człowieka.
Cechy odżywcze
 | ||
| Skład chemiczny | Wartość za 100g | |
| Jadalna część | 100% | |
| woda | 88, 0 g | |
| białko | 2, 5 g | |
| Całkowite lipidy | 5, 2 g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 70 g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 3, 92 g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 58 g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | |
| Węglowodany dostępne | 1, 5 g | |
| skrobia | 0, 7 g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 8 g | |
| Total Fibre / Prebiotics | 3, 2 g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0, 0 g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0, 0 g | |
| Kwas fitynowy | 0, 0 g | |
| picie | 0, 0 g | |
| energia | 62, 4 kcal | |
| sód | 15, 1 mg | |
| potas | 329, 7 mg | |
| żelazo | 2, 1 mg | |
| piłka nożna | 14, 4 mg | |
| fosfor | 93, 6 mg | |
| magnez | - mg | |
| cynk | 0, 5 mg | |
| miedź | - mg | |
| selen | - µg | |
| tiamina | 0, 13 mg | |
| Ryboflawina | 0, 25 mg | |
| niacyna | 4, 18 mg | |
| Witamina A retinol eq. | 55, 89 RAE | |
| Witamina C | 8, 46 mg | |
| Witamina E | 0, 91 mg | |
Sos grzybowy ma raczej niskie zużycie energii.
Kalorie dostarczane są głównie z lipidów oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, a następnie z białek i wreszcie z węglowodanów.
Kwasy tłuszczowe są zasadniczo jednonienasycone, peptydy o średniej wartości biologicznej i węglowodany proste.
Cholesterol jest nieobecny, podczas gdy włókna, a raczej prebiotyczne cząsteczki grzybów, są obfite (nie są dokładnie takie same jak te występujące w większości warzyw).
W odniesieniu do minerałów wyróżniają się stężenia potasu, żelaza, fosforu i cynku.
Jeśli chodzi o witaminy, poziomy PP (niacyny), B6 (pirydoksyny), witaminy D (kalcyferol) i prowitaminy A (lub odpowiednika retinolu) wydają się być dyskretne.
Sos grzybowy nadaje się do diety przeciw nadwadze i nie ma przeciwwskazań do diety przeznaczonej do żywienia patologii metabolicznych, takich jak: hipercholesterolemia, hiperglikemia lub cukrzyca typu 2, hipertriglicerydemia i nadciśnienie.
Nie zawiera glutenu i laktozy.
Nie ma przeciwwskazań do wegetarianizmu i weganizmu.
Spożycie grzyba może być niewskazane podczas ciąży.
Średnia porcja sosu grzybowego to około 100 g ugotowanego.
Przepis
Składniki dla 4 osób
- świeże grzyby (paznokcie, galletti, ovuli, borowiki i pieczarki) 500 g,
- oliwa z oliwek extra virgin 20 g,
- świeża posiekana pietruszka 20 g,
- wytrawne białe wino 150 ml,
- ząbek czosnku ubrany nr 1,
- drobna sól i zmielony czarny pieprz QB.
procedura
- oczyścić, obrać i posiekać grzyby.
- Podsmażyć olej i rozgnieciony ząbek czosnku. Ogrzewać na małym ogniu.
- Gdy olej jest aromatyzowany, usuń czosnek, dodaj grzyby i podsmaż łyżeczką soli i pieprzu QB.
- Gdy grzyby spłukali całą wodę i woda wyparowała, dodaj białe wino.
- Pozwól na zmniejszenie, wyłącz ogrzewanie i dodaj posiekaną natkę pietruszki.
Passatelli z sosem grzybowym
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeGrzyby do sosu
Najczęściej używane grzyby we Włoszech do gotowania sosu to:
- Trufla Scorzone: nadaje się do gotowania i jest raczej cennym składnikiem. Nie wszyscy wybierają mieszanie go z innymi grzybami, które zwykle są przytłoczone. Najbardziej cenione pary to: scorzone-porcino dry i scorzone-ovulo.
- Porcini (różne gatunki).
- Dobre jajko (bardzo cenne i rzadko używane w mieszance).
- Pieprznik jadalny lub kurki.
- Pioppini lub piopparelli
- Chiodini.
- Pieczarki.
Po drugie możemy również znaleźć: Colombina verde lub verdone, Pleurotus (różne gatunki), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, grzyby Morel, atrament coprino (nadal zamknięty), Mazzatamburo, Manina lub ditola, Marzuolo, Gambesecche itp.
W sosie można użyć grzybów świeżych, wysuszonych (mają mocniejszy smak), zamrożonych (surowych lub gotowanych) oraz w słoiku.
Uważaj na grzyby
Co to jest?
W biologii grzyby (lub mykoty) są oprawione we własne królestwo; nie są częścią roślin ani nawet zwierząt.
Jest to bardzo duży zbiór, który obejmuje tysiące różnych gatunków, z kolei podzielonych na dwie części (Myxomycota i Eumycota), wiele klas, podklas, rozkazów itp.
Kolejna klasyfikacja, na szczęście bardziej zrozumiała, to tak zwana „empiryczna” klasyfikacja. Zapewnia to rozróżnienie między mikromycetami (mikroskopijnymi) a makromycetes lub grzybami powszechnie rozumianymi (epigee, które wyłaniają się z ziemi, hipogeum, które rozwijają się pod ziemią).
Grzyby stosowane w sektorze spożywczym należą zarówno do mikro, jak i makromycetes.
Niektóre z pierwszej grupy biorą udział w procesach fermentacji (piwo, wino, chleb itp.) W formowaniu zewnętrznym lub wewnętrznym niektórych serów (na przykład brie i gorgonzola); ponadto niektóre formy są używane do przyprawiania niektórych kiełbas (takich jak salami).
Z drugiej strony jadalne grzyby należące do drugiej grupy uważane są za „właściwe grzyby” stosowane w żywieniu człowieka i stanowią główny składnik sosu grzybowego.
Później porozmawiamy wyłącznie o tej kategorii.
Bądź ostrożny!
NIGDY nie jedz grzybów, których pochodzenia nie znasz lub które są zbierane na wolności, chyba że masz pewność, że jest to gatunek nieszkodliwy (gwarantowany przez inspekcję mikologa Biura Higieny lub firmy opieki zdrowotnej).
Ponadto należy unikać spożywania źle konserwowanej żywności, zwłaszcza tych z zagranicy i należących do grup zbożowych, strączkowych i innych nasion (lub pochodnych), które mają wyraźne zanieczyszczenie pleśnią.
Wszystkie grzyby (nawet mikroskopijne) wytwarzają toksyny zwane mikotoksynami; te wydzieliny są bardzo różne od siebie. Dla człowieka niektóre są bardzo szkodliwe, a inne prawie nieszkodliwe; ponadto należy wziąć pod uwagę wytwarzaną ilość i wrażliwość zwierzęcia, które je przyjmuje.
Grzyb toksyczny dla ludzi może być całkowicie nieszkodliwy dla ślimaka, niedźwiedzia lub dzika; podobnie, uczynienie psa lub kota dobrym jedzeniem dla ludzi może być szkodliwe.
Mykotoksyny dzielą się na: trucizny cytotoksyczne, neurotoksyny, substancje drażniące dla przewodu pokarmowego i szkodliwe tylko w obecności alkoholu etylowego.
Niektóre są niszczone przez ciepło, inne nie.
Spożycie niektórych mikotoksyn ujawnia się niemal natychmiast; inne natomiast zajmują wiele godzin, a nawet dni.
Najważniejszym aspektem jest to, że pewne szkody spowodowane spożyciem mikotoksyn mogą być nieodwracalne, a nawet śmiertelne.
