Spaghetti z Scoglio

Co to jest?

Scoglio Spaghetti allo jest typowym pierwszym daniem włoskiego półwyspu.

Jest to produkt spożywczy o średnim poborze energii, bogaty w złożone węglowodany, niskotłuszczowe i umiarkowane spożycie białka; charakteryzuje się także obecnością glutenu i umiarkowanej zawartości cholesterolu.

Spaghetti z owocami morza jest stosunkowo proste w przygotowaniu, chociaż (jak się często zdarza) pewne odmiany są zdecydowanie bardziej skomplikowane niż we wspólnym. Ogólnie rzecz biorąc, do zakończenia dobrego „spago allo scoglio” (pseudonim naczynia), potrzeba co najmniej 45 minut.

Początki

Spaghetti allo Scoglio: Czy to nie były kiepskie danie?

Składniki spaghetti z owocami morza powinny być „POOR” i łatwe do znalezienia, dlatego sezonowe. Oczywiście postęp technologiczny połowów zakłócił tę zasadę, wzbogacając wybór ryb i udostępniając wiele produktów we wszystkich porach roku (nawet jeśli kosztem morskiej równowagi biologicznej); z drugiej strony przyczynił się również do ujednolicenia receptur spaghetti z owocami morza oferowanymi w sektorze restauracyjnym, czyniąc je nie tylko bardzo podobnymi, ale także banalnymi pod pewnymi względami.

Ostatecznie, mimo że urodził się jako „popularne” jedzenie, spaghetti z owocami morza stało się coraz bardziej poszukiwane i super, tracąc, moim zdaniem, logikę tego przepisu.

Mutacja składu spaghetti z owocami morza dotyczy nie tylko ryb, ale także innych składników, w tym spaghetti i pomidora. W rzeczywistości typ makaronu, ogólnie „suszona kasza manna”, jest obecnie często zastępowany przez produkt „świeżego jaja” lub „spaghetti al torchio” i / lub „alla chitarra”. Podobnie, pomidor użyty do tego typu receptury (JEŚLI OBECNY) podlegał sezonowości i typowości; w okresie letnim była chłodna, ze skórką lub bez, i odmiany, która najbardziej nadaje się do uprawy ziemi przybrzeżnej. Wręcz przeciwnie, w zimnej porze powszechniejsze było stosowanie obranych, konserwowanych lub purée. Dzisiaj, dzięki „szklarniowej” produkcji rolnej, można znaleźć świeże pomidory we wszystkich porach roku, a ponieważ renomowane odmiany to małe „pachino” i długie „S. Marzano”, pozostałe są wykluczone automatyzm.

Nazwa „spaghetti allo scoglio” powinna odnosić się do przepisu opartego na składnikach pochodzących z rybołówstwa na małą skalę, głównie na wybrzeżu lub nawet z brzegu. W rzeczywistości, dzięki sieci „da posta” i niektórym garnkom, ustawionym o zmierzchu i odzyskanym o świcie, możliwe jest uzyskanie wszystkich typowych składników naczynia z prawie zerowym WPŁYWEM NA ŚRODOWISKO (z wyjątkiem małży, które wymagają dalszych robotników).

Bądź ostrożny! Pomijając romantyzm, logikę i etykę zawodową, korzenie spaghetti z owocami morza są bardzo różne. Wydaje się, że w rejonie Trapani, w niezbyt odległej przeszłości, w mniej szczęśliwych dniach (a może dla osobistego gustu ...) zwykle aromatyzowano sos makaronowy kamieniami pokrytymi roślinnością morską zebraną wzdłuż wybrzeża. Inne niż krewetki i krewetki ... kamienie, glony i kilka opowieści!

Wybór ryb

Wybierz produkty Spaghetti z owocami morza

Zacznijmy od przypomnienia, że przygotowanie spaghetti z owocami morza NIE powinno zubażać twojego portfela! Gdyby tak nie było, lepiej sprawdzić kryterium wyboru danej żywności.

W różnych preparatach restauracji skorupiaki, takie jak homary, krewetki i krewetki, głowonogi, takie jak kalmary, mątwy i ośmiornice, oraz małże, takie jak muszle brzytwy, trufle morskie, małże i małże, nigdy nie brakuje. W mojej osobistej opinii wybór może być dokonany bardziej uważnie.

Poniżej przedstawię kilka wskazanych i innych mniej odpowiednich gatunków do przygotowywania spaghetti z owocami morza, ale UWAGA! Rybołówstwo przybrzeżne jest bardzo podatne na wahania sezonowe i geograficzne. Na przykład typowe spaghetti obszaru otaczającego deltę rzeki Po jest zupełnie inne niż na obszarach Tyrreńskich.

Skorupiaki do spaghetti z owocami morza

Skorupiaki do tego przepisu wykluczają a priori wszystkie ryby złowione na ważnych głębokościach. NIE są jego częścią: homary, homary, duże krewetki i olbrzymie pręgowane krewetki (lub obce gatunki). Wręcz przeciwnie, małe lub średnie okazy lokalnych krewetek, czasami scampi, pożyczają się częściej, cykady (tylko w niektórych miejscowościach, w niektórych miejscach, wiosną), kraby piaskowe, krewetki, pająki (duże rozmiary tylko w niektórych miejscach i wiosną) wiosna wciąż jest rzadka), porter kraba (bardzo rzadki) i krab (rzadki).

Głowonogi do spaghetti z owocami morza

Przede wszystkim osobiście nie lubię używać ośmiornicy, ponieważ wymaga ona bardzo długiego czasu gotowania, który zniekształca szybkość przepisu. Przy przygotowywaniu spaghetti z owocami morza o wiele bardziej odpowiednie są ośmiornice dziecięce (typowe dla okresu zimowego i, w przeciwieństwie do ośmiornicy, występującej również w środkowej części włoskiego Adriatyku) i mątwy (typowe dla okresu wiosennego, bardzo obfite po stronie Adriatyku). W niektórych rejonach Bel Paese są również częste podejścia do wybrzeża przez kalmary, choć w bardzo różnych porach roku, w zależności od konkretnego obszaru.

Małże dwuskorupowe do spaghetti z owocami morza

Ważne jest, aby określić, że w porównaniu z Morzem Tyrreńskim Adriatyk z pewnością oferuje większą dostępność skorupiaków nadających się do spaghetti z owocami morza; są to: małże (także odmiana „mosciolo”, specyficzna dla Portonovo - Marche), małże (lepiej, jeśli Veraci i Filipiny, ponieważ są bardziej obecne pod brzegiem), małże z brzytwy (dostępne również na brzegu Adriatyku), spis (niewłaściwie zwane telline), ostrygi (oba gatunki, lokalne i oceaniczne, ostatnio rozproszone) i jadalne serce. Rzadziej występują przegrzebki i trufle morskie, ponieważ: wymagają innej metody pobierania próbek niż te opisane powyżej, nie pozostają w pułapce pułapek lub sieci i nie są dostępne na brzegu; u podstawy skał czasami możemy znaleźć grzebienie brzoskwiniowe, a na skałach inne gatunki przegrzebków.

Wręcz przeciwnie, nie zaleca się dużych przegrzebków (które żyją zbyt głęboko), dat morskich (te ze względów środowiskowych i legislacyjnych) i fasolari (które zbyt żyją zbyt głęboko). Bardzo rzadko używa się mniejszych małży (które są prawie nieznane mniej doświadczonym), takich jak: spondilo, arka Noego, nacchera (lub pinna nobilis - chronione) itp. Niektóre nie są szczególnie przyjemne, jak donax.

Ślimaki do spaghetti z owocami morza

Często snubged, są pysznym składnikiem i mogą sprawić, że różnica między „wspólne” i doskonałe spaghetti. Moim zdaniem produkty, które najbardziej nadają się do przygotowania omawianego sosu, to: murici, truncated murici, galeodea, rapari lub rapani ( Rapana venosa ), uszy morskie i limpets. Aby wykluczyć, mniejsze ślimaki, takie jak tombolini i maruzzelle ze skorupą (na niebezpieczeństwo, które mogą mieć, jeśli są całe i ukryte w talerzu).

Ryba Do spaghetti z owocami morza

Jest to zazwyczaj unikany składnik, nie z powodu impertynencji, ale dlatego, że może pochwalić się alternatywnym miejscem przeznaczenia, mianowicie zupami (takimi jak zupa Fano lub caciucco).

Cechy odżywcze

Spaghetti z owocami morza to umiarkowanie energetyczne pierwsze danie.

Biorąc pod uwagę bogactwo i smak towarzyszącego mu sosu, spaghetti z owocami morza można zdefiniować jako żywność, która nadaje się również do karmienia osób z nadwagą i terapii odchudzającej; w tym przypadku uwaga musi być skupiona przede wszystkim na masie makaronu (NIGDY powyżej 80 g) i na oleju (NIGDY powyżej 10 g).

Należy również powiedzieć, że z punktu widzenia chorób metabolicznych spaghetti ze owocami morza powinno być przedmiotem szczególnej uwagi. Przede wszystkim nadmierne obciążenie glikemiczne (wynikające z dużej masy pasty) może uszkodzić możliwą słabo skompensowaną hiperglikemię lub hipertriglicerydemię; dlatego, chociaż indeks glikemiczny spaghetti jest najniższy spośród wszystkich makaronów, porcje muszą być starannie skalibrowane.

Następnie należy pamiętać, że - chociaż wspomniane produkty rybołówstwa są zdecydowanie cienkie i mają dobrą obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 - wkład cholesterolu ze spaghetti w owoce morza nie jest bez znaczenia i wzrasta, gdy stosowany jest makaron jajeczny, Dlatego osobom dotkniętym tą dyslipidemią zaleca się spożywanie skorupiaków, niektórych małży i ślimaków.

Wreszcie, dla osób z nadciśnieniem tętniczym, pamiętaj, że ciecz ukryta w małżach składa się z wody morskiej, dlatego zawiera duże ilości sodu.

Część włókna spaghetti na skale jest skromna, więc przydatne byłoby uzupełnienie posiłku dodatkiem do warzyw na bazie warzyw.

Chociaż jest to pierwszy kurs, a nie potrawa, białka są obecne w dobrych ilościach i mają dobrą wartość biologiczną. Podkreślamy, że spaghetti, jako makaron pszeniczny, nie nadaje się do diety celiakii. Co więcej, zawierając skorupiaki i mięczaki, ten pierwszy kurs nie nadaje się do karmienia niemowląt, ponieważ alergia na te pokarmy jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych działań niepożądanych.

Profil soli jest bogaty i istnieją doskonałe ilości żelaza i jodu; jeśli chodzi o witaminy, niektóre grupy B i niektóre odpowiedniki retinolu (pro-vit. A) z pewnością się wyróżniają.

Przygotowanie i gotowanie

Przygotuj Spaghetti allo Scoglio: Różne Spaghetti Cooking

Czas przygotowania spaghetti z owocami morza: spaghetti z owocami morza NIE powinno wymagać długiego i żmudnego przygotowania; jednak zależy to od użytych składników i umiejętności operatora. W przypadku na przykład wyboru ośmiornicy cały przepis może osiągnąć nawet 90 '(w zależności od wielkości mięczaka).

Wielu ludzi nie wie, że aby przygotować dobry sos „z owocami morza”, nie zawsze konieczne jest osobne gotowanie składników. Oczywiście, do większej dokładności odpowiada wyższy wynik, ale (jeśli chodzi o głowonogi), dbając o użycie małych rozmiarów, możliwe jest uzyskanie bardzo szybkiego, aw końcu dobrego smaku.

Inne ważne zmienne, które znacząco zmieniają czas przygotowania, to: grubość spaghetti (różne rozmiary), rodzaj spaghetti (makaron z suszonej semoliny lub makaron z suszonych jaj lub makaron ze świeżych jaj) i metody gotowania. Logiczne jest myślenie, że spaghetti (w tym podobne rodzaje, takie jak capellini i wermiszel) suszonego makaronu z semoliny może mieć temperaturę oscylowania od 3 'do 13', w zależności od wielkości; ponadto, suche spaghetti spaghetti gotuje się wolniej niż świeże (10 'vs 4'). Dlatego od teraz będziemy brać pod uwagę najbardziej powszechny rodzaj spaghetti, czyli makaron z suszonej semoliny nr 5.

Powiemy jednak krótko o różnych technikach gotowania spaghetti z owocami morza.

Całkowite gotowanie w wodzie: jest najszybsze i najprostsze. Spaghetti zanurza się we wrzącej osolonej wodzie (w zależności od zasolenia sosu) aż do ugotowania; następnie są całkowicie osuszane i smażone przy pomocy akompaniamentu, który już osiągnął właściwą konsystencję (parowanie).
Częściowe gotowanie w wodzie i wykończenie w sosie: jest mniej szybkie; spaghetti należy opróżnić w połowie i skończyć w płynnym sosie. W tym przypadku czas gotowania w sosie wzrasta o co najmniej 50%; oznacza to, że przy gotowaniu w wodzie 8 ', spaghetti powinno być spuszczane o 4' i kontynuowane na patelni przez kolejne 6-7 '. Konieczne jest zwrócenie szczególnej uwagi na zasolenie sosu i wody, a ponadto, podczas dodawania makaronu, składniki akompaniamentu muszą nadal się gotować. Niektórzy wolą używać wieczka i gotować na bardzo małym ogniu, bez dodawania większej ilości płynu, inni odkładają nadmiar wody z samego sosu i dodają go stopniowo.
Całkowite gotowanie w sosie: jest najwolniejsze i wymaga bardzo dużej sauté (patelni). Jeśli jest gotowane z pokrywką i na średnim ogniu, wymaga ilości płynu, która odpowiada co najmniej 300% masy suchego makaronu. Aby zapobiec przywieraniu, należy go często obracać, a do ostatnich 4 ”należy go wygodnie zanurzyć. W tym przypadku jest prawie konieczne, aby mieć dobry zapas płynu do gotowania ryb lub nawet dodatkowy komiks, aby zwiększyć dawkę. Stosując suchy makaron z kaszy manny (gotowany w wodzie przez 8 minut), całkowity czas wynosi co najmniej 16 minut. Świeże jajko jest bardziej odpowiednie zarówno ze względu na szybkość, jak i na niższą zdolność do uwalniania skrobi (która ma tendencję do przyklejania spaghetti pod koniec gotowania). UWAGA! W tym przypadku ryby muszą być już ugotowane i usunięte z płynu do gotowania nawet przed rozpoczęciem przetwarzania makaronu; zostanie zintegrowany tylko na końcu. Jeśli w sosie są dobre ilości małży i małży, lepiej jest unikać dodawania soli, a nawet rozciągania sosu z obojętną wodą / oparami.

Jeśli chodzi o czas gotowania różnych składników sosu, różnią się one znacznie w zależności od rodzaju produktu brzoskwiniowego. Z pewnością pierwsze leczone są bez wątpienia mięczaki głowonogów (ośmiornice, mątwy i kalmary), równolegle ślimaki (zwykle na osobnej patelni i we wrzącej wodzie) podążą za małżami, a na koniec skorupiakami.

Odsyłam szczegóły do przepisu, który nastąpi.

Szczególny przepis

To moje ulubione spaghetti z owocami morza. Ilość dla 2-3 osób.

składniki

Składniki morskie

Skorupiaki: 1 krab, 2-3 małe krewetki i 1 baldachim
Głowonogi: 1 mała ośmiornica i 1 mała mątwa
Małże: małże QB, małże QB, grzebienie dla kotów QB, jadalne serca QB i 1 ostryga (prawdopodobnie para małży)
Ślimaki: 2-3 uszy morza i 2-3 murici (cierniste lub ścięte) lub 2-3 galenodee lub 1 średnio-małe raparo.

Inne składniki

Tradycyjne spaghetti gitarowe 200g, domowy sos pomidorowy (bardzo gruby) 200g, 2 średnie ząbki czosnku, świeża pietruszka QB, mocna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia QB, białe wino Trebbiano 250 ml, biały pieprz QB.

procedura

Gotuj całe ślimaki przez co najmniej 5-10 'od czasu wrzenia (w zależności od wielkości) i połóż uszy morskie usuwając wnętrzności.

Oczyść wszystkie inne produkty rybołówstwa: usuń ogon kraba, pancerz krewetek i wyczyść krewetki; wyeliminować usta, oczy, wnętrzności i gladius (kość mątwy); zdejmij bisso małży, bij małżami, aby sprawdzić obecność piasku, otwórz małż golarki nożem, aby usunąć jelito i zeskrobać ostrygę, jeśli jest brudna na muszli. Pamiętaj, aby wypłukać składniki (nieprawidłowe działanie, ale niezbędne, aby ograniczyć obecność zanieczyszczeń). Szybciej to zrobić niż opisać ...

Pokrój czosnek, posiekaj natkę pietruszki i odłóż na bok; przeciąć kraba na pół; pokrój ośmiornicę i mątwy na małe kawałki (około 1, 5 cm); kroić surowe uszy morskie na pół, łuskane i wypatroszone murici lub łuskane (łamiące skorupę) i wypatroszone galenodas, lub łuskane i wypatroszone raparo (drugie, lepsze na małe kawałki).

Na płytkiej i niezbyt dużej patelni wrzuć trochę czosnku i oleju i poczekaj, aż się zarumieni; dodaj ośmiornicę, mątwy, uszy morskie, murici lub galenodee lub raparo, a kraba przeciąć na pół. Obróć delikatnie i po 2 minutach dodaj trochę białego wina. Po wyparowaniu alkoholu dodaj pomidora i pozostaw do ugotowania bez dodawania soli przez 10 minut.

W międzyczasie włóż trochę czosnku i oleju na dużą patelnię i poczekaj, aż się zarumieni. Następnie dodaj grzebienie i serduszka; po 2 'dodaj małże, małże i ostrygi. Gdy tylko się otworzą, połóż małż brzytwy i zmieszaj z odrobiną białego wina. Przykryj i bez obracania gotuj przez kolejne 2 minuty na dużym ogniu; następnie wyłącz, filtruj ciecz i utrzymuj wrzenia. Bardziej wybredna jest zalecana powłoka 50% wszystkich małży, aby zmniejszyć objętość NIETYPOWEJ. Zaleca się zachowanie integralności brzytwy do dekoracji.

W tym momencie dodaj canocchia i krewetki w czerwonym sosie i podnieś ciepło do maksimum. Jeśli jest zbyt gruby, dodaj jedną lub dwie chochle wody małż, a następnie zanurz spaghetti. Kontynuuj gotowanie przez około 4 minuty, następnie polej małżami na patelnię i dokończ obróbkę termiczną makaronu w zależności od potrzeb (ewentualnie dodając więcej wody do gotowania dwuskorupowego). Dodaj z pieprzu biały pieprz, świeżą pietruszkę i olej, podsmaż i podawaj na tacy, dodając także małże.

NB. Interesujący wariant W BIANCO obejmuje gotowanie mątwy i ośmiornicy w wodzie, podczas gdy skorupiaki i ślimaki są zintegrowane z sauté z małżami. W tym przypadku bardzo skuteczne będzie użycie świeżego spaghetti z atramentem z mątwy i dzikiej rakiety wraz z pietruszką (50/50). Aby połączyć składniki z makaronem, wskazane jest, aby związać małą komiksową lub dwuskorupową ciecz ze skrobią kukurydzianą lub mąką ryżową i pominąć mieszankę.