ogólność
Klopsiki to rustykalne i domowe jedzenie, które należy do kategorii potraw.
Klopsiki powstają jako system recyklingu gotowanej lub surowej żywności. Przejście do maszynki do mielenia mięsa i drobnych kawałków mięsa pozostałych z innych receptur jest w rzeczywistości dość rozpowszechnioną metodą „nie wyrzucania niczego”; alternatywnie można wykonać uderzenie nożem (teraz zastąpione mieszadłem) resztek gotowanych, takich jak eskalopki, pieczenie, mięso z grilla itp. Wszystko jest następnie łączone przez jajko, ustrukturyzowane przez bułkę tartą, aromatyzowane serem i aromatyzowane różnymi przyprawami, dzięki czemu uzyskuje się klopsiki gotowe do ugotowania.
Z punktu widzenia warunków sanitarnych klopsiki nie zawsze są uważane za bezpieczne jedzenie; często używane do „pozbywania się” mięsa w procesie niszczenia, powinny być wyłączone z diety osób potencjalnie zagrożonych powikłaniami. Poniżej lepiej zrozumiemy dlaczego.
Klopsiki dla wszystkich smaków
Tradycyjne włoskie klopsiki
Klopsiki tradycyjnie składają się ze składników pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Klasyczna włoska receptura (jeśli istnieje ...), obejmuje użycie: mielonego mięsa, jajek, bułki tartej, sera, aromatycznych ziół, soli, pieprzu i oleju roślinnego do smażenia. NB . Składniki nie zostały określone we właściwych ilościach w odniesieniu do wielkiej różnorodności formuł terytorialnych.
Ta rozwiązłość całkowicie wyklucza ich z filozofii wegańskiej i aktu wegetariańskiego ovo. Istnieje również wiele innych różnic religijnych, dla których klopsiki powinny zostać wyeliminowane z muzułmańskiej diety (jeśli zawierają wieprzowinę), hinduistów (jeśli zawierają bydło), koszernych (jeśli zawierają wieprzowinę, do mieszania mięsa i sera, jeśli mięsa pochodzą od zwierząt, które nie zostały ubite zgodnie z rytuałem Sechita itp.).
Nawiązując ponownie do tradycyjnych włoskich klopsików, jest to pokarm, który nie nadaje się do diety przeciw nadwadze, do diety przeciw hipercholesterolemii, do diety przeciw zaburzeniom przewodu pokarmowego, do diety przeciw tendencji do kamicy żółciowej i ogólnie do żywienia klinicznego. Zawierają gluten, laktozę, białka mleka, białka jaj (całe) i czasami oleje z nasion; są zatem niewzruszeni w stosowaniu diety przeciwko celiakii, w diecie przeciw nietolerancji laktozy i w diecie wykluczającej z alergenów zawartych w wyżej wymienionych produktach.
OPCJE
W porównaniu z tradycyjną recepturą istnieją dziesiątki klopsików (może ponad sto) odmian. Są zmielone klopsiki, posiekane nożem lub zmieszane z robotem kuchennym; panierowane i smażone klopsiki, pieczone w piekarniku, duszone w sosie, smażone lub gotowane próżniowo w niskiej temperaturze; kulki mięsne bez chleba, bez jaj, bez żółtka lub bez sera; klopsiki na bazie ryb, na bazie podrobów, na bazie roślin strączkowych, na bazie zbóż (lub innych nasion), na bazie owoców i / lub warzyw lub na bazie żywności dla wegan. Każdy składnik można dodawać lub eliminować, zawsze pamiętając, że ciasto powinno pozostać zwarte i smaczne.
Te produkty są bardzo podobne do klopsików: klopsiki, hamburgery (lub hamburgery), surowe mięso z Piemontu, tatar (mięso lub ryby), różne krokiety itp.
Higieniczne aspekty sanitarne
Zgodnie z przewidywaniami, klopsiki nie zawsze są uważane za bezpieczną żywność z punktu widzenia higienicznego zdrowia, aw niektórych miejscach zbiorowego cateringu czasami mądrzej byłoby wykluczyć je z żywności potencjalnie zagrożonych; obejmują one: kobiety w ciąży, dzieci odstawione od piersi lub w każdym razie małe, bardzo stare osoby, osoby z upośledzeniem lub niedoborem odporności itp.
Niech będzie jasne, że jedzenie przygotowane w domu, ze świeżej i kontrolowanej żywności, jeśli jest odpowiednio ugotowane, może być spożywane przez praktycznie każdego. Tego samego jednak nie można powiedzieć o klopsikach oferowanych w niektórych restauracjach lub restauracjach typu fast-food.
Ryzyko związane ze spożywaniem klopsików wiąże się głównie z trzema czynnikami: pasożytniczym zanieczyszczeniem mięsa lub ryb, skażeniem bakteryjnym jakiegokolwiek składnika i obecnością wiórów kostnych. Kontynuujemy zamówienie.
- Pasożytnicze skażenie mięsa : może być spowodowane stanem przed porodem lub pośmiertnym zwierzęcia wykorzystywanego do mięsa, w zależności od rodzaju pasożyta; niektóre to: toksoplazma, tasiemiec, trichinella, podkowa, owsiki i anisakis (te ostatnie tylko dla tkanek rybnych). Prawdą jest, że klopsiki zawsze powinny być gotowane i że nie ma pasożyta odpornego na obróbkę cieplną powyżej 70 ° C lub znacznie poniżej 0 (-20 ° C). Mając na uwadze, że najbardziej umiarkowaną techniką gotowania jest „niskotemperaturowe gotowanie próżniowe”, które wykorzystuje 60, 65 lub najwyżej 70 ° C (przez bardzo długi okres), ryzyko powinno być praktycznie zredukowane do kości ”. W przypadku innych systemów gotowania temperatury gwałtownie rosną, zapewniając pewną gwarancję dezynsekcji. Z drugiej strony, nie jest niczym niezwykłym, że smażenie lub smażenie przyprawiają o przesadne temperatury i ryzykują przypalenie klopsików. Te (już twardsze niż gotowanie na całym mięsie), o dużych rozmiarach i kulistym kształcie, z trudnością osiągną „serce jedzenia” pożądaną temperaturę do dezynsekcji mięsa.
- Zanieczyszczenie klopsików bakteriami: bakterie są prawdziwą plagą klopsików, a także innych zmielonych pokarmów. Najbardziej odpowiedzialnymi za choroby człowieka są: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella itp., Które mogą zanieczyścić składniki przed lub po zmieleniu, co zagraża ich konserwacji. Nie zapominajmy, że na konserwację żywności ma ściśle wpływ ich powierzchnia kontaktu i wynikająca z niej przyczepność drobnoustrojów do podłoża; Ponieważ klopsiki są zrobione z posiekanych lub zmielonych składników, ich potencjał zanieczyszczenia jest znacznie wyższy niż „całego” produktu. W przeciwieństwie do pasożytów, bakterie są zdolne do szybkiej replikacji, wytwarzania zarodników (niektóre bardzo odporne na wyżej wymienione temperatury) i wytwarzania toksyn endo- lub egzo. Wszystko to przekłada się na fakt, że mrożonki, nawet po doprowadzeniu do -20 ° C, nie mogą być uważane za sterylne. Konserwowanie klopsików (surowych lub gotowanych) jest zatem bardziej ograniczone niż pojedynczych całych składników. „Niskotemperaturowe gotowanie próżniowe” nie gwarantuje higieny klopsików. Wyższe i dokładniejsze gotowanie może wyeliminować bakterie i związane z nimi egzotoksyny (które mają naturę proteiczną), ale są mniej skłonne do niszczenia zarodników, które mogą kwitnąć po obniżeniu temperatury (na przykład w chłodni). Żaden rodzaj gotowania nie może wyeliminować endotoksyn z ich błony komórkowej, ponieważ mają one charakter lipidowy, dlatego są termostabilne; ergo, martwe bakterie, które są źródłem endotoksyn, mogą nadal powodować zatrucie pokarmowe.
- Obecność odłamków kości : jest to problem związany przede wszystkim z karmieniem dzieci i dysfagią ciał stałych, które często lubią ten rodzaj żywności, ponieważ jest miękki i łatwy do żucia. Z drugiej strony, ponieważ jest to pokarm prawdopodobnie złożony ze skrawków nadmiaru mięsa, często zdarza się, że zawiera fragmenty kości lub chrząstki. Najczęściej są to bardzo małe kawałki, które nie wpływają na zdrowie tych, którzy je spożywają; rzadziej mogą drapać przełyk, upośledzać połykanie i / lub stymulować chęć wymiotów.
Cechy odżywcze
Definiowanie właściwości odżywczych klopsików z pewnością nie jest prostym zadaniem. Jak określono w rozdziale „Klopsiki dla wszystkich smaków”, wariacje tego pożywienia są tak liczne, jak składniki dostępne dla człowieka.
Można jednak określić, że we Włoszech najczęściej spożywanymi rodzajami klopsików są: smażone klopsiki, klopsiki duszone w sosie, kulki rybne i klopsiki sojowe.
Poniżej znajdziesz tabelę podsumowującą wartości odżywcze tych przepisów:
| Klopsiki Wołowe smażony | Klopsiki Wołowe gulasz al Sugo Pomodoro | Pulpety łososia i dorsza w piekarniku | Pulpety soi (Miso, Okara) | ||
| Jadalna część | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| woda | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| białko | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Dominujące aminokwasy | - | - | - | - | |
| Ograniczający aminokwas | - | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8 g | 0, 5 g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 6, 4g * | 0, 5 g | 0, 8 g | 0, 9g | |
| cholesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| skrobia | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0, 7 g | |
| Alkohol etylowy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Błonnik pokarmowy | 0, 7 g | 1, 0g | 1.4G | 1.5g | |
| Rozpuszczalny błonnik | - | - | - | - | |
| Nierozpuszczalny błonnik | - | - | - | - | |
| energia | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| sód | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| potas | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| żelazo | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| piłka nożna | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamina | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| Ryboflawina | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacyna | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Witamina A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Witamina C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Witamina E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Jak wynika z tabeli podsumowującej, preparat z większą ilością kalorii jest niewątpliwie preparatem smażonych klopsików. Posiada wyższą zawartość lipidów i białka, podczas gdy węglowodany są wyższe w wegańskich klopsikach sojowych.
Cholesterol jest wyższy w smażonych klopsikach, podczas gdy włókna są bardziej wegańskie niż soja.
Z punktu widzenia witamin i soli fizjologicznej nie ma wiele do dodania, z tym wyjątkiem, że pochodne pochodzenia zwierzęcego zawierają większą ilość cząsteczek z grupy B.
Biorąc pod uwagę klopsiki, należy określić, że te produkty nie nadają się do terapii żywieniowej. Smażone klopsiki nie nadają się do leczenia osób z nadwagą ze względu na bardzo wysokie spożycie kalorii. Ponadto należy unikać osób z hipercholesterolemią, biorąc pod uwagę znacznie większą zawartość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.
Przepis wideo Lekkie klopsiki bez jaj
NB . * Udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (korzyści) smażonych klopsików jest dość wysoki, ponieważ w przepisie zaleca się stosowanie oleju do smażenia na bazie różnych nasion. W rzeczywistości nie jest to najlepszy produkt dla tego rodzaju preparatów i nawet jeśli wartość tłuszczów wielonienasyconych wydaje się dość znacząca, są one jednak uszkodzone przez ciepło, tracąc wszystkie właściwości metaboliczne.
Nawet ludzie z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi i / lub trawiennymi powinni ograniczyć spożycie smażonych klopsików. Nie są to łatwe do strawienia pokarmy, dlatego nie są zalecane w przypadku: zapalenia żołądka, refluksu żołądkowo-przełykowego, wrzodu trawiennego, skłonności do kamicy żółciowej i jelita drażliwego.
Większość rodzajów klopsików zawiera gluten (z wyjątkiem glutenu), dlatego celiakii należy unikać. Podobnie, ze względu na obecność sera (z wyjątkiem sera wegańskiego), nietolerancja laktozy powinna wyeliminować lub drastycznie ograniczyć ich spożycie.
